Trabajo Final De Investigacion

HACCP en fábricas de helados
Ing. Agr. Paula Feldman
www.axonas.com.ar

Los pasos claves del diseño de un plan HACCP son el
análisis de los peligros para la inocuidad y la
determinación de sison significativos o no. Para esto se
requiere tiempo y competencias específicas por parte del
personal que lo lleva adelante. Entonces, ¿cómo encarar y
desarrollar exitosamente este diseño cuandoestamos
frente a un sistema tan complejo como el de una fábrica
de helados?

“- Para mí, chocolate con almendras y sambayón.
- Yo quiero de dulce de leche y frutilla a la crema.
- ¡No! A mítraeme el clásico de crema americana y
vainilla.”
¿Cuántos sabores podemos elegir en la pizarra de la
heladería? ¿Cuarenta? Si, ¡cuarenta!

Ahora parémonos del otro lado del mostrador y entremos
enla fábrica. Imaginen la cantidad de materias primas,
aditivos y líneas de producción que se ponen en marcha
para elaborar la variedad de helados que se ofrecen.
Si en este escenario es dondequeremos implementar un
sistema HACCP, ¿cómo empezamos? El copete
comentaba que los pasos claves del diseño de un plan
HACCP son el análisis de los peligros para la inocuidad y
la determinación de si sonsignificativos o no.
Siguiendo la metodología generalizada para desarrollar
un plan HACCP, corresponde que analicemos los peligros
que pueden atentar contra la inocuidad para cada
ingrediente ycada etapa del proceso. No podemos evitar
realizar el análisis de cada uno de los ingredientes pero
les propongo que abordemos el análisis de peligros de las
etapas de proceso de una formasimplificada: por
categorías.
Con la idea de llevar adelante el análisis de peligros por
categorías podemos basarnos en el planteo que hace la
agencia de estandarización de alimentos (Food StandardAgency) de Gran Bretaña a través del paquete de
documentos denominado “Safer food, better business”.
La idea central es enfocarse sobre aquellos puntos que
permiten evitar el ingreso de contaminantes y...