TRABAJO FINAL DE TECNO IND

Páginas: 20 (4997 palabras) Publicado: 14 de marzo de 2015

“AÑO DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMATICO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL



CURSO:
Tecnología Agroindustrial I

TEMA:
Industrialización de la leche y derivados

DOCENTE:
Ing. Juan Quispe Neyra

INTEGRANTES:

Aquino Villegas Lidia Esther
Guarnizo Llacsahuanga Mary CarmenPIURA 10 DE MARZO DEL 2014



INTRODUCCIÓN 
Antes de iniciar con el artículo quisiera expresar que mi objetivo es el de presentar una alternativa que puede o no ser atractiva para muchos de los actores de este importante sector de la economía de todas nuestras sociedades y las opiniones expuestas a continuación son el resultado del cúmulo de conocimientos y experiencias vividas y conocidas durantemi experiencia profesional, y son en todo sentido debatibles y cuestionables, ya que esa es la única manera de construir conocimiento. Con este artículo no pretendo presentarles la solución a todos los problemas a los que se ve sometido el pequeño o mediano productor de leche latinoamericano. 
En el transcurso de estas páginas se va a hacer una breve explicación de las alternativas deprocesamiento que tiene la leche fresca, con el fin de proporcionar mayor valor agregado y por ende mayores niveles de competitividad y acceso a los mercados locales y regionales. 
LA INDUSTRIA LÁCTEA
La industria láctea es un sector de la industria que tiene como materia prima la leche procedente de animales (por regla general vacas). La leche es uno de los alimentos más básicos de la humanidad. Lossub-productos que genera esta industria se categorizan como lácteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados, como el yogur y el queso, hasta los no fermentados: mantequilla, helados, etc.
LA LECHE
La leche es definida como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. Cuando es de otros animales se debe indicar claramente suprocedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja. El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados, ya sean extraídos de ella como la mantequilla y la crema de leche, o fabricados a partir de ella como el queso y el yogurt.
La leche es uno de los alimentos más importantes en la nutrición humana (Por no decir que el más importante) y desde que nacemos nos alimentamoscon ella, es el primer vector natural de nutrientes que conoce cada uno de nosotros durante su vida, por lo tanto es de vital importancia garantizar su consumo y conservación. 
Composición
Supone el primer alimento que penetra en el sistema digestivo y durante un tiempo más o menos largo el único a través de la lactancia. La leche materna no dura indefinidamente y poco a poco ha de ser sustituidapor otros alimentos de distinta procedencia. Estudiaremos las leches que sustituyen a la leche materna. La leche más utilizada de los animales que nos rodean, es la de vaca.
Glúcidos: El azúcar propio de la leche es la lactosa, sobre él actúan rápidamente las bacterias y lo trasforman en ácido láctico, éste provoca un descenso del PH capaz de coagular las proteínas presentes.
Lípidos: La leche esuna emulsión en la que las grasas están dispuestas en gotitas, alrededor de del 98% son triglicéridos, el resto fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y vitaminas liposolubles. Cuando la temperatura baja, las grasas emigran a la superficie dando lugar a la nata. 
Proteínas: El 80% de las proteínas de la leche están constituidas por la caseína. 
Vitaminas: La leche de vaca contieneprácticamente todas las vitaminas, aunque algunas como la C en baja cantidad. 
Minerales: Destacan el aporte de calcio y fósforo, también es alta la cantidad de sodio, potasio, cloro, cobre, yodo, manganeso, zinc, cobalto y una escasa cantidad de hierro. 
Agua: Constituye más del 85% de la composición de la leche. 
Métodos de conservación 
Los métodos más habituales son: 
Leche pasteurizada: La leche es...
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