Trabajo Final Enzimologia Uso de enzimas en la industria Cervecera


FACULTAD CATÓLICA FRAY ROGELIO BACON
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA ARGENTINA




TRABAJO PRÁCTICO
"Enzimas en la producción alimenticia.”






Carrera: Lic. en Química industrial.
Asignatura: Enzimología.
Profesor: Fabiana Yujnovsky
Alumno: Osella Ana Carolina


Introducción
Las enzimas y los alimentos
Las enzimas se encuentran en todos los seres vivos y son piezas esenciales en sufuncionamiento. Desde el punto de vista bioquímico son proteínas que actúan como aceleradores de las reacciones químicas, de síntesis y degradación de compuestos. Una de las características más sobresalientes de las enzimas es su elevada especificidad. Esto quiere decir que cada tipo de enzima se une a un único tipo de sustancia, el sustrato, sobre el que actúa.
Las enzimas tienen muchas aplicaciones endiversos tipos de industrias, entre las que destaco, la alimenticia. En algunos casos, como la producción de cerveza, el proceso de fermentación se debe a las enzimas presentes en los microorganismos que intervienen en el proceso de producción. Sin embargo, otros procesos de alimentos, pueden realizarse mediante la acción de las enzimas aisladas, sin incluir a los microorganismos que lasproducen.

Objetivos
Especificar e indicar la función que cumplen las enzimas en la industria alimenticia.
Indicar las fuentes de enzimas a nivel industrial.
Ejemplificar algunos alimentos donde su proceso implica el uso de enzimas.
Explicar e ampliar el uso de enzimas en el proceso productivo de la cerveza.


















Procesos de alimentos con enzimas o células inmovilizadas
Una enzima es unaproteína que actúan disuelta en un medio acuoso, su recuperación para un segundo uso es más difícil de establecer, a menos que se sujete a un soporte solido que pueda recuperarse y emplearse repetidas veces. En algunos casos no es deseable que la enzima activa quede en el producto, por lo que se hace necesario un proceso de inactivación, que podría actuar en detrimento, deterioro, de la calidad delmismo.
En 1960, se ha desarrollado un sin número de formas en las que una enzima puede unirse a un soporte solido de manera que se facilite su recuperación del medio de reacción o su uso continuo. Estas formas proporcionan mayor estabilidad a la enzima al restringir el movimiento de la molécula. Se ha desarrollado biocatalizadores con enzimas puras o parcialmente puras e incluso con célulasinmovilizadas conteniendo una actividad enzimática
La aplicación de sistemas inmovilizados directamente en alimentos es limitada, principalmente debido a que los sistemas alimentarios son físicamente complejos, lo que dificulta el contacto de la enzima con el sustrato.
Las enzimas se pueden inmovilizar por diferentes métodos, dentro de los que se encuentran los siguientes:
• Captura en una matriz de gelde poliacrilamida, agar, alginato, gelatina.
• Unión covalente a un soporte, como metales, vidrio, cerámica, celulosa.
• Unión a membranas semipermeables.
• Adsorción en un sólido por interacciones hidrofobias.
• Adsorción seguida de entrecruzamiento covalente a la matriz.
• Entrecruzamiento molecular para formar una matriz granular insoluble.
Algunas de las consideraciones para la elección delmétodo de producción del biocatalizador son el rendimiento de inmovilización, la carga máxima de enzima que puede ser inmovilizada, la estabilidad operacional del biocatalizador, difusión del sustrato hacia la enzima y de los productos hacia fuera del catalizador, necesidad de cofactores, susceptibilidad a contaminación microbiana y costo.

Las enzimas como indicadores de calidad de alimentos
Elcontrol de calidad de ciertos alimentos se puede llevar a cabo rutinariamente de manera indirecta a través del análisis de la actividad de ciertas enzimas; la presencia o la ausencia de algunas enzimas en particular se relaciona con una determinada condición microbiológica o química de un producto.
Por ejemplo, la pasteurización y el escaldado son procesos térmicos que se han diseñado para la...