TRABAJO FINAL SENSORIAL
Páginas: 13 (3157 palabras)
Publicado: 25 de octubre de 2015
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAY AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO:
EVALUACION SENSORIAL
TEMA:
APLICACIÓN DEL QDA AL NECTAR ELABORADO A PARTIR DE MARACUYA Y MANGO (MARACUMANGO)
DOCENTE:
Ing. MIRANDA CABRERA DANTON
CICLO: IXPRESENTADO POR:
GONZALES PACHAS, Abel.
GUEVARA RIVERA, Luz.
HUACHO – PERÚ
2014
INTRODUCCIÓN
El consumo de bebidas en nuestro país viene registrando un excelente desempeño, principalmente en el mercado de jugos y néctares de frutas. En época de invierno, el consumo de estas bebidas en provincias se ha igualado a su consumo en lacapital, Lima. Por esta razón se prevé que las empresas den un giro de su producción a provincias, aprovechando las temperaturas más altas y el aumento del poder adquisitivo de la población.
En las últimas décadas, las exportaciones de mango y maracuyá, tanto fresco como procesado, se han incrementado considerablemente, siendo Piura el principal departamento productor de mango. Así mismo, laexportación de maracuyá crece a tasas de 22% al año. En ambos frutales, la demanda internacional ha posibilitado el incremento de las hectáreas dedicadas a su cultivo.
Así mismo, en el mercado se aprecian marcadas tendencias como: el consumo de frutas y hortalizas, la preferencia por alimentos saludables, enriquecidos o funcionales que previenen enfermedades, la practicidad de jugos listos para beber o RTD(“Ready to Drink” por sus siglas en inglés), la sustitución de bebidas carbonatadas, la preferencia por sabores exóticos, entre otros.
La fruta que más se comercializa en el mercado nacional y mundial es el de mango. El maracuyá cuenta con numerosas cualidades nutricionales y una acidez acentuada, característica que la hace poco utilizada en la elaboración de néctares puros de maracuyá. Sinembargo, en bebidas es empleada en baja proporción como enriquecedor de otra fruta.
El presente trabajo pretende desarrollar un néctar mixto de frutas empleando una herramienta que permita evaluar objetivamente cuál es la aceptación del producto por los consumidores. Esta herramienta es conocida como análisis sensorial y es útil para encontrar diferencias significativas entre muestras y asíoptimizar estadísticamente una variable de estudio. En la industria, incluida la de alimentos, el análisis sensorial forma parte importante en el desarrollo de un producto.
I. FUNDAMENTO TEORICO
MANGO (Mangifera indica L)
El mango pertenece a la familia Anarcaridiaceae, que incluye alrededor de 600 miembros. Es una fruta muy popular, conocida también como “la reina de las frutas”. Se cree que es unade las frutas más antiguas cultivadas; su origen es encontrado en la región IndoBurma. Su temperatura óptima de crecimiento es de 24-27 ºC, en suelos cuyo pH esté alrededor de 5,5-7,5. Es una fruta climatérica que en estado de maduración, ideal para el consumo, dura pocos días. Su pulpa tiene un color amarillo y de sabor típico al de la fruta original.
El mango es una gran fuente decarotenoides, su contenido aumenta durante su madurez; es una buena fuente de provitamina A, vitamina B y contiene cantidades variantes de vitamina C (ver detalle en Tabla 1.1). El ácido predominante es el ácido cítrico aunque también contiene proporciones menores de ácido málico, succínico, urónico, tartárico y oxálico.
La semilla del mango abarca del 9 al 27% aproximadamente del peso total de la fruta.La parte comestible del fruto corresponde entre el 60 a 75%. El componente principal de la parte comestible es el agua en un 82%. El contenido de azúcar varía de 10-20% y de las proteínas es un 0,5%.
Las variedades de mango se agrupan en: rojas, verdes y amarillas. En el Perú, se cultiva la variedad roja, dentro de la cual las más conocidas son: Tommy Atkins, Haden, Kent, Edgard; y de la...
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAY AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO:
EVALUACION SENSORIAL
TEMA:
APLICACIÓN DEL QDA AL NECTAR ELABORADO A PARTIR DE MARACUYA Y MANGO (MARACUMANGO)
DOCENTE:
Ing. MIRANDA CABRERA DANTON
CICLO: IXPRESENTADO POR:
GONZALES PACHAS, Abel.
GUEVARA RIVERA, Luz.
HUACHO – PERÚ
2014
INTRODUCCIÓN
El consumo de bebidas en nuestro país viene registrando un excelente desempeño, principalmente en el mercado de jugos y néctares de frutas. En época de invierno, el consumo de estas bebidas en provincias se ha igualado a su consumo en lacapital, Lima. Por esta razón se prevé que las empresas den un giro de su producción a provincias, aprovechando las temperaturas más altas y el aumento del poder adquisitivo de la población.
En las últimas décadas, las exportaciones de mango y maracuyá, tanto fresco como procesado, se han incrementado considerablemente, siendo Piura el principal departamento productor de mango. Así mismo, laexportación de maracuyá crece a tasas de 22% al año. En ambos frutales, la demanda internacional ha posibilitado el incremento de las hectáreas dedicadas a su cultivo.
Así mismo, en el mercado se aprecian marcadas tendencias como: el consumo de frutas y hortalizas, la preferencia por alimentos saludables, enriquecidos o funcionales que previenen enfermedades, la practicidad de jugos listos para beber o RTD(“Ready to Drink” por sus siglas en inglés), la sustitución de bebidas carbonatadas, la preferencia por sabores exóticos, entre otros.
La fruta que más se comercializa en el mercado nacional y mundial es el de mango. El maracuyá cuenta con numerosas cualidades nutricionales y una acidez acentuada, característica que la hace poco utilizada en la elaboración de néctares puros de maracuyá. Sinembargo, en bebidas es empleada en baja proporción como enriquecedor de otra fruta.
El presente trabajo pretende desarrollar un néctar mixto de frutas empleando una herramienta que permita evaluar objetivamente cuál es la aceptación del producto por los consumidores. Esta herramienta es conocida como análisis sensorial y es útil para encontrar diferencias significativas entre muestras y asíoptimizar estadísticamente una variable de estudio. En la industria, incluida la de alimentos, el análisis sensorial forma parte importante en el desarrollo de un producto.
I. FUNDAMENTO TEORICO
MANGO (Mangifera indica L)
El mango pertenece a la familia Anarcaridiaceae, que incluye alrededor de 600 miembros. Es una fruta muy popular, conocida también como “la reina de las frutas”. Se cree que es unade las frutas más antiguas cultivadas; su origen es encontrado en la región IndoBurma. Su temperatura óptima de crecimiento es de 24-27 ºC, en suelos cuyo pH esté alrededor de 5,5-7,5. Es una fruta climatérica que en estado de maduración, ideal para el consumo, dura pocos días. Su pulpa tiene un color amarillo y de sabor típico al de la fruta original.
El mango es una gran fuente decarotenoides, su contenido aumenta durante su madurez; es una buena fuente de provitamina A, vitamina B y contiene cantidades variantes de vitamina C (ver detalle en Tabla 1.1). El ácido predominante es el ácido cítrico aunque también contiene proporciones menores de ácido málico, succínico, urónico, tartárico y oxálico.
La semilla del mango abarca del 9 al 27% aproximadamente del peso total de la fruta.La parte comestible del fruto corresponde entre el 60 a 75%. El componente principal de la parte comestible es el agua en un 82%. El contenido de azúcar varía de 10-20% y de las proteínas es un 0,5%.
Las variedades de mango se agrupan en: rojas, verdes y amarillas. En el Perú, se cultiva la variedad roja, dentro de la cual las más conocidas son: Tommy Atkins, Haden, Kent, Edgard; y de la...
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