Trabajo Final Virginia Isnardi

 TRABAJO FINAL PARA LA CARRERA DE ESPECIALIZACION EN CALIDAD E INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
Facultad de Ciencias Veterinarias
Universidad de Buenos Aires
Director: Dr. Alejandro Silvestre
ELABORACION DE UN PLAN HACCP PARA LA PRODUCCION ACEITE VIRGEN DE GIRASOL
ALUMNA: Bioquímica Virginia T. Isnardi
TUTOR: Dr. Carlos D’Andrea
Fecha de Presentación: Agosto 2009
Agradecimientos:
Deseo agradecerespecialmente a la empresa Compañía Oleaginosa del Sur(Codelsur), por haberme abierto las puertas para la realización de este trabajo y especialmente a Mariano Herrera, encargado de Calidad de la empresa.
A Carlos D’Andrea que desde un principio me alentó en cada tema que le planteé y siempre está dispuesto a dedicarme su tiempo.
Finalmente a la Facultad de Ciencias Veterinarias, y a todos losque hacen la carrera de CEICA, ya que hicieron que los meses que cursé en esa casa de estudios fueran no sólo de aprendizaje sino un momento para compartir y disfrutar.

































RESUMEN



Se implementó un sistema HACCP en una industria aceitera local que produce aceite de girasol virgen alto oleico. Se trató de integrar toda la cadena alimentaria que hace a laelaboración del producto desde la semilla hasta el producto final.
El sistema HACCP es un sistema de índole preventivo que permite identificar, evaluar y controlar los peligros significativos: físicos, biológicos y químicos, como es el caso de los residuos de fitosanitarios, con la finalidad de obtener alimentos inocuos.
La implementación del HACCP está muy difundida en la industria alimentaria, pero suaplicación a las cadenas de producción cuando la fase de producción primaria, está poco controlada, necesita de una implementación previa o simultánea de Buenas Prácticas de Agrícolas y de Manufactura (BPA, BPM).

ABSTRACT

The Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) in a local sunflower virgin high oleic acid oil industry was implemented. All the food chain was integrated fromseed until the final product.

The Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) is a preventive system which tries to ensure the food safety and allow to identify the significant hazards : microbiological, physical and chemical such as fitosanitary residues, with the goal of achieving safe foods.

The HACCP system implementation is very widespread in the food industry, but its applicationinto the chain production when the primary phase has little control , needs the previous or simultaneous implementation of the Good Agricultural Practices and Good Manufacturing Practices




INDICE

1. INTRODUCCION
2. OBJETIVOS
3. MATERIALES Y METODOS
4. PELIGROS ASOCIADOS A LA FABRICACION DE ACEITE
5. MARCO REGULATORIO NACIONAL E INTERNACIONAL
AGROQUIMICOS UTILIZADOS EN EL CULTIVO DE GIRASOL6. CHECK LIST PARA LA EVALUACION DE BPM
7. INFORME ADECUACION DE LA FABRICA CODELSUR A LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
7.1 UBICACIÓN DE LA EMPRESA
7.2 ALREDEDORES DE LA EMPRESA
7.3 FABRICA
7.4 ESTRUCTURAS
7.5 EQUIPOS
7.6 AGUA
7.7 HIGIENE Y CONDICIONES DE LA FABRICA
7.8 HIGIENE EN LA ELABORACION
7.9 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
7.10 CONTROL DE PLAGAS
7.11 ENVASADO Y ETIQUETADO
7.12PERSONAL
7.12.1 CAPACITACION
7.12.2 HIGIENE PERSONAL
7.13ALMACENAJE
7.14TRANSPORTE
7.15 MATERIA PRIMA
7.16 REGISTROS
7.17 TRAZABILIDAD
7.18 ELIMINACION DE RESIDUOS

8.0 POES CODELSUR
9.0 ELABORACION DEL PLAN HACCP PARA ACEITE DE GIRASOL
PRENSADO ALTO OLEICO
9.1 Formación del Equipo HACCP
9.2 Descripción del Producto
9.3 Diagrama de Flujo de aceite de girasolprensado
9.4 Verificación “in situ” del diagrama de flujo
9.5 Análisis de los peligros asociados a las diferentes etapas y
establecimiento de los PCC
9.6 Tablas de gestión de las diferentes fases del diagrama de flujo:
Límites críticos para cada PCC, Sistemas de Vigilancia para cada
PCC, Acciones correctivas
9.7 Verificación y Estudio de Resultados
9.8 Establecimiento del...