Trabajo final

ESTADO DEL ARTE DE LA OBTENCIÓN DE BACTERIOCINAS A PARTIR DE
BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS Y SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

NATALIA AGUDELO LONDOÑO

UNIVERSIDAD PONTIFICIA BOLIVARIANA
ESCUELA DE INGENIERÍAS
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
MEDELLÍN
2013

ESTADO DEL ARTE DE LA OBTENCIÓN DE BACTERIOCINAS A PARTIR DE
BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS Y SUAPLICACIÓN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

NATALIA AGUDELO LONDOÑO

Trabajo de grado para optar al título de Ingeniero Agroindustrial

Directora
LINA MARÍA VÉLEZ ACOSTA
Ingeniera de Alimentos
Magíster en Desarrollo

UNIVERSIDAD PONTIFICIA BOLIVARIANA
ESCUELA DE INGENIERÍAS
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
MEDELLÍN
2013

Nota de aceptación

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Firma
Nombre
Presidente del jurado

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Firma
Nombre
Jurado

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Firma
Nombre
Jurado

Medellín, Noviembre de 2013

DEDICATORIA

A mis padres y a mihermano.

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a Dios por guiar mis pasos y permitirme estudiar Ingeniería Agroindustrial,
carrera de la cual me siento muy orgullosa. Agradezco a mis padres y a mi hermano
por su amor, comprensión, apoyo y sabios consejos, por no haberme dejado renunciar
cuando me sentí desfallecer, han estado siempre a mi lado enseñándome que no debo
rendirme ante las adversidades, loque soy se lo debo a ellos, son mi mayor
inspiración.
A Lina Vélez Acosta, la directora de éste trabajo, por todas sus enseñanzas, su buena
disposición siempre para atender mis dudas, por su comprensión y sus consejos
oportunos; gracias a ella hoy doy este paso tan importante para obtener mi título como
ingeniera.
A Juan Carlos Palacio por creer en mí, por su apoyo, por su acompañamiento entodo
el proceso de mi formación como ingeniera y por su incansable lucha por la mejora
continua de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial.
Gracias a todos los profesores que tuve a lo largo de mi carrera porque gracias a la
experiencia y al conocimiento que me transmitió cada uno de ellos hoy soy una
profesional integra y eficiente.
A Juan Camilo Arteaga por su apoyo incondicional, porcontagiarme de su disciplina y
su amor por el estudio.
Agradezco a la Universidad y a la facultad por brindarnos todos los medios para
nuestra formación como Ingenieros Agroindustriales y a todos mis amigos por su
apoyo incondicional.

CONTENIDO

RESUMEN ................................................................................................................. 9
INTRODUCCIÓN..................................................................................................... 10
OBJETIVOS ............................................................................................................. 11
OBJETIVO GENERAL ........................................................................................... 11
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.................................................................................. 11
ALCANCE ................................................................................................................ 12
1. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................. 13
2. CAPITULO 1........................................................................................................15
LAS BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS Y LAS BACTERIOCINAS .............................. 15
2.1 BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS ...................................................................... 15
2.2 BACTERIOCINAS ............................................................................................ 16
2.3 PROPIEDADES BIOQUÍMICAS DE LAS BACTERIOCINAS. .......................... 18
3. CAPITULO...