Trabajo fisicoquímica

INTRODUCCION

Este trabajo es con el fin de afianzar y profundizar sobre los conceptos de la fisicoquímica de los procesos y poder describir, realizar y analizar todas las posibles variables que podamos encontrar en los sistemas físicos y químicos no solo en nuestro curso, sino que nos da la posibilidad de darle una aplicación a nuestra vida laboral, ya que el estudio de las reacciones tieneque ver de manera muy ligada al balance de la materia y la energía.

Este trabajo nos brinda la posibilidad de poder armar un trabajo lógico y bien estructurado con nuestro equipo de trabajo ya que al compartir todos nuestras experiencia vividas en la investigación sobre este podemos aclarar muchas dudas sobre la utilización de cálculos, términos relacionados con la materia y empezamos areconocer como y porque se le realizan determinados procesos a los alimentos que día a día consumimos.

PROCESO DE LIOFILIZACION DE CAFE

La liofilización es un procedimiento para deshidratar productos realizado a vacío y empleando bajas temperaturas. Se parte de productos congelados y se juega con gradientes de temperaturas y vacíos que permiten la sublimación del agua (paso directo de hielo a gas).En el caso del café, durante el proceso de liofilización, el café líquido se hiela a 40 grados bajo cero, lo que causa que las partículas de agua del café concentrado formen cristales de hielo. Utilizando un método conocido como sublimación, se extrae el hielo de los gránulos congelados usando una cámara especial que seca las partículas a una presión muy baja, dando como resultado un cafésoluble.

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Tueste: La primera etapa para la fabricación de café liofilizado, como para cualquier otro tipo de café, pasa, evidentemente, por el tostado de los granos (el café verde es imbebible). En este proceso los granos de café son sometidos a altas temperaturas, las cuales provocan los cambios químicos y físicos necesarios para desarrollar las cualidades que caracterizan el aroma, sabor ycolor propios del café.

Molienda: Tras el tueste, el grano es sometido al proceso de molienda, durante el cual se reduce notablemente su tamaño con el objetivo de aumentar la superficie de contacto y facilitar así, la extracción de los sólidos solubles.

Extracción: El café tostado y molido se carga en depósitos cerrados donde se le somete a un proceso de extracción sólido-líquido mediantela inyección de agua caliente a alta presión. La fricción de los dos componentes, agua y café, provoca que éste último ceda sus sólidos solubles, con los que se configurará el extracto.

Clarificación: Tras la extracción se realiza una filtración para retirar los componentes no solubles que se hayan podido mezclar con el extracto.

El alto contenido de agua en el extracto resultante, hacenecesario que tras la filtración se incremente la concentración de sólidos solubles. Para ello se enfría el extracto disminuyendo la temperatura hasta el punto en que se inicia la formación de cristales de hielo, que son retirados cuando alcanzan un determinado tamaño.

Al tratarse de una operación realizada a bajas temperaturas, presenta como principal ventaja la retención de la mayoría de loscomponentes volátiles del extracto, sin que para ello sea necesario someter al café a ningún tipo de tratamiento químico.
Seguidamente, se incorpora al extracto aire seco a bajas temperaturas, con el fin de aumentar su porosidad, facilitar la liofilización y permitir el ajuste del peso específico y el color del producto final. Llegados a este punto, el extracto se puede utilizar en el proceso defabricación de café liofilizado o bien se puede empaquetar el producto y venderlo como materia prima para la fabricación de bebidas y comestibles.

Congelación: Para la fabricación de café liofilizado, el extracto es congelado a temperaturas de –50ºC aproximadamente. Durante este proceso, el extracto espumado se envía a los cuartos fríos y se esparce en forma homogénea sobre bandas refrigeradas...