Trabajo Frio Camu Camu

 UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL


FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA Y
CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA


TEMA:
“DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE ALGUNOS ALIMENTOS BAJO LOS
EFECTOS DE LA REFRIGERACION Y/O CONGELACION DEL CAMU CAMU”

CURSO J: “TECNOLOGIA DEL EMPLEO DEL FRIO”
ALUMNOSS:





DOCENTE:ING. ALEJANDRO RAMÍREZ SALDAÑA
AÑO : CUARTO.





MIRAFLORES, 2013


RESUMEN


En el estudio de determinación de la vida útil del Camú Camu se comprobó que a temperatura ambiente dura aproximadamente 4 a 5 días presentando una calificación de buena en su descripción y siendo considerada todavía aceptable para el consumo,con un color amarillo y un olor ligeramente agradable, pasado este tiempo los olores y colores se hacen desagradable al igual que la textura habiendo deformaciones.
Las muestras al someterla a refrigeración de 4ºC,sin empaque dura como máximo 8 a 9 días, al igual que con empaque, pasado el tiempo ya toma colores amarrillos con deformaciones poco atractivos para el consumidor.
















I.-OBJETIVOS:
Evaluar las características del Camú camu fresco y los cambios organolépticos, que ocurrieron durante su almacenamiento en frío y a temperatura ambiente, considerando el empaque de las muestra.

Conocer el tiempo de duración máxima del Camú camu en estado fresco a temperatura ambiente, refrigerada sin empaque y refrigerada con empaque.



II.- MARCO TEORICO:

2.1 Camú Camu(myrciaria dubia):


Es un arbusto nativo de la Amazonía Peruana, que crece en forma silvestre en los suelos aluviales que son inundados durante la época de lluvias. Se encuentra principalmente a lo largo de los ríos Ucayali y Amazonas y sus afluentes, en el sector ubicado entre las localidades de Pucallpa (sobre el río Ucayali) y Pebas (sobre el río Amazonas). Puede llegar a medir hasta 8 m dealtura. Se cultiva como frutal, apreciándose su fruto por el alto contenido de vitamina C.

Los frutos de esta planta contienen una excepcional concentración de vitamina C, hasta hace poco se sabía que posee al menos 16 veces más que la pulpa de naranja, pero en una reciente exploración al Amazonas se descubrieron ejemplares que presentan entre 3000 a 6000 mg de ácido ascórbico cada 100 g de pulpa, esdecir, entre 57 y 114 veces más concentración que la naranja , siendo de un excepcional valor nutritivo y medicinal.







Cuadro nro 1 Valor nutricional por 100g

Fuente: Tesis elaboracion de nectar de camu camu 1999

Estado de madurez Color de la cascara Aspecto del mesocarpio Sabor:
Inmaduro Verde Incoloro traslucido Fuertemente acido
Verde – pintón Predominio del verde Incoloro traslucidoAcido
Sobre el rojo
Pintón – maduro Predominio del rojo Incoloro traslucido Acido
Sobre el verde







III.- HIPOTESIS:

El Camú camu al ser una fruta es susceptible a ser alterada por los microorganismos presentes en el medio ambiente y por presentar magulladuras por un mal manejo de transporte realizando reacciones enzimáticas, alterando sus características organolépticas , si se almacena atemperaturas de refrigeración la fruta conserva sus características organolépticas y alargando su tiempo de vida para el consumo humano.


IV.-PROBLEMÁTICA:
Los alimentos de origen vegetal tienen una vida útil muy corta al estado fresco.
Los factores del medio ambiente influyen en la descomposición de la fruta, ya que puede presentar magulladuras ocasionando su alteración y no ser apto para elconsumo por falta de refrigeración.
La concentración de la población en grandes ciudades (lima), hace más difícil de contar con alimentos no perecibles, ya que en los grandes centros de abastos son precarios los sistemas de frio o a veces son nulas, que bajo estas condiciones de preservación de los alimentos se hacen escasos, y sumando a ello la falta de aplicación de la tecnología de frio.


V.-...