Trabajo Haccp

INTRODUCCION

HACCP es una filosofía cuyo objetivo principal es garantizar la inocuidad de los alimentos para el ser humano.
Se diferencia de los métodos clásicos en que en lugar de sencillamente corregir los problemas después que estos ocurren, HACCP los anticipa procurando evitar su ocurrencia siempre que esto sea posible, o manteniendo el peligro dentro de parámetros aceptables para lasalud del consumidor. Es decir mientras los métodos clásicos son correctivos, HACCP es un método preventivo.
Una cosa nos debe quedar bien clara, HACCP no es un sistema de control de calidad.
Su objetivo es asegurar la inocuidad, mientras que el objetivo de los diferentes sistemas de control de calidad se centran en la calidad comercial de producto. Es decir se ocupa de aquellos atributos delproducto que hacen que el consumidor repita la compra.
Damos por descontado, que sólo se evalúa la calidad comercial después que no hay dudas sobre la inocuidad del mismo.
Mientras que cuando se fijan los parámetros para la calidad comercial del producto se consideran las opiniones del consumidor, en HACCP sólo son válidas las opiniones del equipo HACCP.

1
HACCP
Es un sistema que permiteidentificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. El sistema aporta confianza en que la inocuidad de los alimentos está siendo gestionada de forma eficaz. Busca los peligros o cualquier cosa que pueda perjudicar la inocuidad del producto y realiza controles posteriores para asegurar que el producto no causará daño al consumidor.
El sistema HACCP fuedesarrollado durante la década de los 60’s en los Estados Unidos de América (USA) en un trabajo conjunto de la compañía Pilsbury, la marina estadunidense y la agencia Nacional para la Aeronáutica y del espacio (NASA) en la búsqueda de un método que permitiera la producción de alimentos con cero defectos, como 100% de seguridad y sin contaminación por patógenos u organismos que incidieran en el fracaso delas misiones espaciales.
CONTENIDOS DE UN PLAN HACCP
Lista de Peligros
En ella se detallan exhaustivamente todos los peligros Físicos, Químicos y Microbiológicos que se detectan en el diagrama de flujo, independientemente de su probabilidad de ocurrencia.
Lista de Riesgos
En ella se clasifican los peligros según su probabilidad de ocurrencia (RIESGO).
Lista de los PCC
Ubicadoscorrectamente en el diagrama de flujo.
Lista de los LC para cada PCC
Con sus especificaciones pertinentes, las que incluyen quien es el responsable de controlarlo, como y cuando debe hacerlo y como y donde se lo registra.
Procedimientos para el monitoreo de los LC
Se debe especificar claramente en cada LC el tipo del mismo, así como la forma en que lo vamos a controlar, así por, ejemplo si es unatemperatura, cual es el rango admitido, con qué tipo de termómetro lo vamos a controlar y con qué frecuencia.
Si el LC fuera microbiológicos debemos explicar claramente cual es el máximo admitido
2
para ese microorganismo, que método de laboratorio va a emplear, como se tomarán
las muestras, que tipo de muestras, donde se procesarán y con qué frecuencia.
En resumen nada debe quedar allibrado al azar o ser expresado de tal forma que admita más de una interpretación.
Cabe destacar que de esta lista de puntos que conforman un plan HACCP, todos son sumamente importantes y no podemos obviar ninguno de ellos.
De hacerlo incurriríamos en una falta grave ya que el producto que obtendríamos sería cualquier cosa menos un Plan HACCP.

Medidas Correctivas (MC)
Son aquellas que debemostomar cuando un PCC se sale de control.
Quizás sea necesario extendernos un poco sobre este punto.
Cuando hablamos de Medidas Correctivas debemos estudiar atentamente la situación para que no se nos escape ningún aspecto de la misma en el momento de tomar las medidas necesarias para que ese Punto vuelva a estar bajo control.
Debemos tener muy claro quien debe ser el que toma las MC, ya que...