Trabajo Hacerca De Mier

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ÓLEOS VEGETAIS: COMPARAÇÃO DO USO DE DIFERENTES METODOLOGIAS PAULA HEIDY AGUILERA FUENTES1; ANA CRISTINA PINHEIRO DO PRADO1; JUCIELI WEBER1; DANIEL B. ARELLANO2 ; PAULO OGLIARI3; JANE MARA BLOCK1* .
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Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias,

Universidade Federal de Santa Catarina. Rod. Ademar Gonzaga, 1346, Itacorubi,Florianópolis, Santa Catarina, Brasil, CEP: 88040-900. *Email: jmblock@cca.ufsc.br.
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Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. A.

Bertrand Russell s/n Lab. Óleos e Gorduras DTA/FEA/UNICAMP, Barão Geraldo, Campinas, São Paulo, Brasil, CEP 13083970.
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Departamento de Informática e Estatística Centro Tecnológico, Universidade Federal

de Santa Catarina.RESUMO A umidade constitui-se num importante parâmetro para o controle da qualidade de óleos e gorduras. No presente trabalho foi realizada uma comparação entre dois métodos oficiais da AOCS: gravimétrico e por Karl Fischer. As matérias primas analisadas foram os óleos de soja, canola, milho e girassol. O objetivo foi estabelecer uma comparação, entre os métodos de determinação de umidaderegulamentados pela Legislação Brasileira (gravimétrico e por Coulômetro de Karl Fischer) e assim verificar qual é o método mais preciso para a determinação de umidade em óleos comestíveis, além de avaliar se há diferença significante entre os coeficientes angulares e lineares das equações de regressão linear estimadas de cada método (umidade x tempo). A análise dos resultados mostrou que geralmente, ascurvas estimadas não possuem diferenças significantes, e que os desvios do método gravimétrico variaram de 72,8% a 303,1% em relação ao método de Karl Fischer. O que indica que este método é muito mais preciso e específico para a determinação de umidade em óleos vegetais. PALAVRAS CHAVES: UMIDADE, GRAVIMETRIA, KARL FISCHER, METODOLOGIAS, COMPARAÇÃO.

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INTRODUÇÃO A umidade representa um dosparâmetros de controle mais importantes para

os óleos e gorduras, exercendo influência na estabilidade desses alimentos que diminui com o aumento do teor de água. Isso se deve ao fato da estabilidade oxidativa de um óleo comestível geralmente ser melhor em atividades de água extremamente baixa, onde a hidrólise dos ácidos graxos do glicerol é mais improvável (1). Os parâmetros de identidade equalidade dos óleos no Brasil são definidos pela Instrução Normativa N° 49 do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), de 22 de dezembro de 2006, na qual se recomenda a determinação de umidade e material volátil pelo método gravimétrico que se baseia na perda de peso sofrida pela amostra quando aquecida em condições de teste (2). A metodologia de escolha pela maioria dospesquisadores, em seus trabalhos científicos, tem sido a gravimétrica (1). Esta metodologia apresenta o inconveniente de superestimar os teores de umidade, já que incluem na sua quantificação, os compostos voláteis, além de possibilitar reações químicas devido a altas temperaturas que podem levar a formação de moléculas de água nas condições de secagem. O método oficial gravimétrico, realizado por estufa,também apresenta baixa reprodutibilidade quando se analisa as mesmas amostras em laboratórios diferentes, e sob diferentes condições climáticas, principalmente no que se refere a alterações de umidade relativa do ambiente (3). A Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists Society (AOCS), apresenta entre os métodos oficiais, a determinação do teor de umidade em óleos pelométodo gravimétrico e por Karl Fischer (4). Este trabalho tem por objetivo estabelecer uma comparação entre os métodos de determinação de umidade regulamentados pela Legislação Brasileira (gravimétrico e por Coulômetro de Karl Fisher), verificando qual o mais preciso para a determinação de umidade em óleos comestíveis, e se há diferença significante entre as curvas estimadas de umidade por...