trabajo importantes
Páginas: 7 (1593 palabras)
Publicado: 11 de noviembre de 2014
Obtención De Harina De Camote Para Su Aplicación Como Base En La Elaboración De Productos Tipo Galletas
Leonardo Andrés Ruiz Muñoz (1)
Ing. José Rodríguez Webster, Director de Tesis, ESPOL (2)
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción (1)(2)
Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL) (1)(2)
Campus Gustavo Galindo, Km 30.5 vía Perimetral
Apartado 09-01-5863.Guayaquil-Ecuador
laruizm@espol.edu.ec (1) jorodrig@espol.edu.ec (2)
Resumen
El mercado actual tiene la tendencia de consumir productos innovadores, aprovechando cada vez más los alimentos no tradicionales. Esto incide también en complementar la dieta diaria con elaborados que se encuentran al alcance de nuestras manos. Así un alimento complementario, inocuo, de buen sabor y queutiliza insumos de bajo costo como el camote, tendría un doble beneficio al presentarse una alternativa para su consumo y contribuir con la producción de esta materia prima que actualmente no es muy aprovechada en el país.
El camote no es un alimento de temporada, mostrando un beneficio al tener disponibilidad a lo largo de todo el año. Representando una nueva opción para los consumidores eindustriales, siendo así que este proyecto busca como objetivos obtener una harina que tenga las propiedades adecuadas para la elaboración de un alimento tipo galleta, realizando un estudio profundo sobre la caracterización de la materia prima, y utilizando la tecnología adecuada para su desarrollo.
Palabras Claves: camote, harina, galleta.
1. Introducción
El presente trabajo de investigaciónestablece un proceso por medio del cual se va a llegar a obtener harina de camote, la cual va a ser utilizada para la elaboración de galletas, las cuales serán evaluadas en laboratorio y sensorialmente para comprobar su calidad. El Ecuador por su posición sobre la línea ecuatorial goza de toda clase de climas, lo que le permite tener diversidad de cultivos, siendo el camote (Ipomoea batatas L.)uno de los cultivos tradicionales explotados en la Sierra, Costa y Oriente, por lo que es factible aplicarlo sin importar la región en donde se encuentre.
2. Caracterización de la Materia Prima
Para lograr el adecuado desarrollo del producto es necesario especificar la materia prima que interviene en la elaboración de la harina. Así como, es importante realizar diversos análisis, losmismos que servirán para conocer más a fondo sus características.
2.1 Rendimiento
Para determinar el rendimiento de la materia prima una vez realizado el pelado se procedió a la obtención del peso inicial y final mediante una balanza electrónica tomándose como referencia 10 muestras al azar, en este caso 10 camotes enteros con cáscara.
2.2 Humedad
Uno de los parámetros que se obtuvoantes de comenzar con la experimentación fue la humedad de la materia prima. Esto se realizó por medio del método AOAC 925.10, 1990, método oficial para la determinación de humedad.
Tabla 1. Humedad del camote
2.3 Actividad de agua
La Actividad de agua se la midió por medio del equipo AquaLab Series 3, en el cual se introdujo una pequeña cantidad de camote al cual previamente se le habíarealizado una pre-molienda dado que de esa forma se lo iba a someter al proceso de secado.
Tabla 2. Actividad de agua del camote
3. Metodología para el desarrollo de la harina
3.1 Isotermas de Sorción
A la materia prima se le realizó una isoterma de desorción para poder con ello obtener el dato de humedad en equilibrio, utilizadoposteriormente para los cálculos del secado. Mientras que a la harina obtenida se le realizó una isoterma de adsorción. Las isotermas de adsorción fueron armadas con agua, mientras que las de desorción fueron elaboradas por medio de sílica gel.
3.2 Curvas de Secado
Se procedió a realizar las pruebas para poder conocer los parámetros que afectan el proceso de secado de la materia prima, para con...
Obtención De Harina De Camote Para Su Aplicación Como Base En La Elaboración De Productos Tipo Galletas
Leonardo Andrés Ruiz Muñoz (1)
Ing. José Rodríguez Webster, Director de Tesis, ESPOL (2)
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción (1)(2)
Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL) (1)(2)
Campus Gustavo Galindo, Km 30.5 vía Perimetral
Apartado 09-01-5863.Guayaquil-Ecuador
laruizm@espol.edu.ec (1) jorodrig@espol.edu.ec (2)
Resumen
El mercado actual tiene la tendencia de consumir productos innovadores, aprovechando cada vez más los alimentos no tradicionales. Esto incide también en complementar la dieta diaria con elaborados que se encuentran al alcance de nuestras manos. Así un alimento complementario, inocuo, de buen sabor y queutiliza insumos de bajo costo como el camote, tendría un doble beneficio al presentarse una alternativa para su consumo y contribuir con la producción de esta materia prima que actualmente no es muy aprovechada en el país.
El camote no es un alimento de temporada, mostrando un beneficio al tener disponibilidad a lo largo de todo el año. Representando una nueva opción para los consumidores eindustriales, siendo así que este proyecto busca como objetivos obtener una harina que tenga las propiedades adecuadas para la elaboración de un alimento tipo galleta, realizando un estudio profundo sobre la caracterización de la materia prima, y utilizando la tecnología adecuada para su desarrollo.
Palabras Claves: camote, harina, galleta.
1. Introducción
El presente trabajo de investigaciónestablece un proceso por medio del cual se va a llegar a obtener harina de camote, la cual va a ser utilizada para la elaboración de galletas, las cuales serán evaluadas en laboratorio y sensorialmente para comprobar su calidad. El Ecuador por su posición sobre la línea ecuatorial goza de toda clase de climas, lo que le permite tener diversidad de cultivos, siendo el camote (Ipomoea batatas L.)uno de los cultivos tradicionales explotados en la Sierra, Costa y Oriente, por lo que es factible aplicarlo sin importar la región en donde se encuentre.
2. Caracterización de la Materia Prima
Para lograr el adecuado desarrollo del producto es necesario especificar la materia prima que interviene en la elaboración de la harina. Así como, es importante realizar diversos análisis, losmismos que servirán para conocer más a fondo sus características.
2.1 Rendimiento
Para determinar el rendimiento de la materia prima una vez realizado el pelado se procedió a la obtención del peso inicial y final mediante una balanza electrónica tomándose como referencia 10 muestras al azar, en este caso 10 camotes enteros con cáscara.
2.2 Humedad
Uno de los parámetros que se obtuvoantes de comenzar con la experimentación fue la humedad de la materia prima. Esto se realizó por medio del método AOAC 925.10, 1990, método oficial para la determinación de humedad.
Tabla 1. Humedad del camote
2.3 Actividad de agua
La Actividad de agua se la midió por medio del equipo AquaLab Series 3, en el cual se introdujo una pequeña cantidad de camote al cual previamente se le habíarealizado una pre-molienda dado que de esa forma se lo iba a someter al proceso de secado.
Tabla 2. Actividad de agua del camote
3. Metodología para el desarrollo de la harina
3.1 Isotermas de Sorción
A la materia prima se le realizó una isoterma de desorción para poder con ello obtener el dato de humedad en equilibrio, utilizadoposteriormente para los cálculos del secado. Mientras que a la harina obtenida se le realizó una isoterma de adsorción. Las isotermas de adsorción fueron armadas con agua, mientras que las de desorción fueron elaboradas por medio de sílica gel.
3.2 Curvas de Secado
Se procedió a realizar las pruebas para poder conocer los parámetros que afectan el proceso de secado de la materia prima, para con...
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