trabajo individual

PRACTICA INTREGRAL
PRIMER MOMENTO
PRACTICA AUTODIRIGIDA

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

.

Introducción Para realizar las diversas experiencias se requiere de un equipo muy
sencillo disponible en la mayoría de los hogares, sin que contraste con los equipos que se
dispone en las plantas pilotos y guardadas las proporciones, de escalamiento, con
equipos industriales.
A continuación sepueden apreciar diferencias entre algunos de los equipos de la planta
piloto y los usuales a nivel doméstico.

Planta Piloto – Equipo base
FIGURA 7

Utensillos para el primer momento
FIGURA 8

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OBJETIVOS DE LAS EXPERIENCIAS.

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Definir las operaciones que tiene lugar en los procesos desarrollados en la
experiencia y que tiene lugar enel manejo de numerosos productos
alimenticios de origen agrícola.
Conocer los utensillos y elementos empleados para realizar estas operaciones
Realizar las operaciones propias de cada experiencia
Reconocer un diagrama de flujo y aplicarlo a las experiencias.
Elaborar cronograma de operaciones
Conocer los controles operacionales y de calidad
Elaborar matriz para el Balance de Materia YEnergía

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PRIMERA EXPERIENCIA

SELECCIÓN, CLASIFICACION LAVADO Y ESCALDADO.

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1.1.1. SELECCIÓN
La selección es una operación unitaria que consiste en establecer si un producto sirve o
no para un fin determinado.
No necesariamente los productos que no sirven, para el fin determinado, se consideraninservibles o no utilizables.
En el enlatado de guayabas y otras frutas, los frutos deben tener un tamaño y peso
definido.
En el proceso de selección bien sea una máquina o un operario con gran experiencia
selecciona aquellos frutos que cumplen con las especificaciones.

Guayabas para seleccionar
FIGURA 9
Los frutos rechazados o no seleccionados pueden dedicarse a otros usos comoelaboración de jugos, mermeladas, etc, siempre y cuando se encuentren dentro de los
estándares de calidad exigidos para estos productos, como grado de madurez, buen
estado, libre de sustancias extrañas y de microorganismos, etc.
En la figura siguiente se aprecian los frutos rechazados, por daño en la corteza y por
contaminación con hongos

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Selección de la frutaFIGURA 10
En otras circunstancias los productos no seleccionados, se rechazan y si las condiciones
lo permiten se disponen para consumo animal o definitivamente se descartan.
Usualmente la selección se confunde con la clasificación.
1.1.2. CLASIFICACIÓN.
La clasificación es la separación en grupos de productos similares de acuerdo a las
propiedades físicas, químicas u organolépticas.
Loshuevos se clasifican de acuerdo a su peso, las frutas, verduras y hortalizas de
acuerdo a su grado de madurez.

Clasificación de la fruta
FIGURA 11
También se clasifican por su tamaño, aunque esto está pasando a un segundo plano
dadas las ventas de producto por peso.
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La leche se clasifica de acuerdo al contenido de grasa: leche entera, semidescremada y
singrasa.
1.1.3. Lavado.
Operación unitaria de transferencia de momento, que consiste en retirar suciedades
adheridas a los productos, especialmente tierra y polvo en productos de origen agrícola.
Generalmente basta emplear tan solo agua potable, en alguna circunstancias se hace
necesario un manejo mecánico (restregar o agitar), emplear cepillos y ocasionalmente
detergentes, En estas últimascircunstancias se tiene el lavado y enjuague.
A nivel industrial, se emplean máquinas lavadoras que permiten un lavado continuo.
1.1.4. Escaldado.
El escaldado es una operación térmica intermedia utilizada en la industria de alimentos
principalmente en frutas y vegetales con la finalidad principal de inactivar enzimas
termolábiles, (que facilitan el deterioro de las frutas) aunque también presenta...