TRABAJO INOCUIDAD CALIDAD
Páginas: 8 (1851 palabras)
Publicado: 3 de abril de 2015
Producto de panadería: fabricación y distribución de pastelería.
Pasos para su elaboración
En general, los peligros más importantes en productos de panadería y pastelería son los siguientes:
Físicos: restos de metales, plásticos, insectos, etc., procedentes de las materias primas o que son introducidos en las masas durante el proceso deelaboración.
Químicos: contaminaciones debidas a restos de productos de limpieza, combustibles para los hornos, o a causa de confusiones con los aditivos u otras materias primas, etc.
Biológicos: los más frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos, asociados generalmente a productos con cremas, natas o derivados del huevo, Bacillus, Mohos y Levaduras, los cuales se desarrollan muy bien enproductos de pastelería a temperatura ambiente.
1. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
En general, estos riesgos pueden resumirse en los siguientes:
Contaminación inicial: Para evitar la contaminación inicial del alimento que recibimos:
No se admitirán aquellos productos que no se presenten en óptimas condiciones.
Debemos concertar estas características de calidad con los proveedores,los cuales estarán debidamente escogidos, especialmente los suministradores de productos sensibles, como huevos, productos cárnicos, etc.
Las harinas, almidones, azúcar, etc. llegarán con los envases íntegros, sin roturas manchas o humedades.
La leche y productos lácteos (nata, yogures, quesos, etc.) vendrán asimismo debidamente envasados y etiquetados y las condiciones del transporte seránadecuadas para los distintos productos.
Los huevos se presentarán con la cáscara intacta, limpia y vendrán etiquetados. Los ovoproductos (huevo líquido, yema en polvo, etc.) deben presentar los envases intactos y sin abolladuras.
Los productos congelados no presentarán signos de descongelación, como ablandecimientos o exceso de escarcha.
Las latas no presentarán signos de abolladuras, abombamientos opérdidas de hermeticidad.
Los aditivos y aromas utilizados estarán autorizados y vendrán perfectamente etiquetados para evitar confusiones.
No se admitirán productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, leche cruda, etc.).
Y, en general, debemos controlar:
Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificación, fechas decaducidad o consumo preferente, condiciones de conservación, etc.).
Que las condiciones higiénicas y de temperatura del transporte son las más adecuadas para cada tipo de producto.
Que los envases y embalajes están intactos y limpios.
Si durante la recepción se comprueba que el producto es conforme, se enviará al almacén. Si el producto no es conforme, se devolverá a su proveedor y no seráutilizado. Cuando un producto no vaya a ser devuelto inmediatamente al proveedor, debe identificarse correctamente y aislarse.
En el almacenamiento se observarán las siguientes pautas:
La cantidad de productos almacenados no rebasara nunca la capacidad del almacén.
La llegada y salida de productos del almacén deben programarse de modo que lo primero que entra sea lo que primero sale. Estogarantizará, siempre que no se superen los plazos de caducidad, la frescura de los alimentos.
Almacenamiento de los productos a temperatura ambiente: Es muy importante mantener el almacén limpio, ordenado y libre de plagas mediante la aplicación de un adecuado plan de limpieza, desinfección y control de plagas.
No se almacenara las materias primas junto a los combustibles utilizados para la cocción de losproductos. Se evitara la entrada de cualquier tipo de animal, doméstico o no, en el almacén. Los productos han de almacenarse ordenados en estanterías o sobre palets, evitando que entren en contacto con el suelo o paredes, y, en el caso de tener que almacenar envases abiertos, se protegerán adecuadamente.
2. LA MEZCLA DE INGREDIENTES, SU AMASADO Y MODELADO
Los riesgos sanitarios...
Producto de panadería: fabricación y distribución de pastelería.
Pasos para su elaboración
En general, los peligros más importantes en productos de panadería y pastelería son los siguientes:
Físicos: restos de metales, plásticos, insectos, etc., procedentes de las materias primas o que son introducidos en las masas durante el proceso deelaboración.
Químicos: contaminaciones debidas a restos de productos de limpieza, combustibles para los hornos, o a causa de confusiones con los aditivos u otras materias primas, etc.
Biológicos: los más frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos, asociados generalmente a productos con cremas, natas o derivados del huevo, Bacillus, Mohos y Levaduras, los cuales se desarrollan muy bien enproductos de pastelería a temperatura ambiente.
1. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
En general, estos riesgos pueden resumirse en los siguientes:
Contaminación inicial: Para evitar la contaminación inicial del alimento que recibimos:
No se admitirán aquellos productos que no se presenten en óptimas condiciones.
Debemos concertar estas características de calidad con los proveedores,los cuales estarán debidamente escogidos, especialmente los suministradores de productos sensibles, como huevos, productos cárnicos, etc.
Las harinas, almidones, azúcar, etc. llegarán con los envases íntegros, sin roturas manchas o humedades.
La leche y productos lácteos (nata, yogures, quesos, etc.) vendrán asimismo debidamente envasados y etiquetados y las condiciones del transporte seránadecuadas para los distintos productos.
Los huevos se presentarán con la cáscara intacta, limpia y vendrán etiquetados. Los ovoproductos (huevo líquido, yema en polvo, etc.) deben presentar los envases intactos y sin abolladuras.
Los productos congelados no presentarán signos de descongelación, como ablandecimientos o exceso de escarcha.
Las latas no presentarán signos de abolladuras, abombamientos opérdidas de hermeticidad.
Los aditivos y aromas utilizados estarán autorizados y vendrán perfectamente etiquetados para evitar confusiones.
No se admitirán productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, leche cruda, etc.).
Y, en general, debemos controlar:
Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificación, fechas decaducidad o consumo preferente, condiciones de conservación, etc.).
Que las condiciones higiénicas y de temperatura del transporte son las más adecuadas para cada tipo de producto.
Que los envases y embalajes están intactos y limpios.
Si durante la recepción se comprueba que el producto es conforme, se enviará al almacén. Si el producto no es conforme, se devolverá a su proveedor y no seráutilizado. Cuando un producto no vaya a ser devuelto inmediatamente al proveedor, debe identificarse correctamente y aislarse.
En el almacenamiento se observarán las siguientes pautas:
La cantidad de productos almacenados no rebasara nunca la capacidad del almacén.
La llegada y salida de productos del almacén deben programarse de modo que lo primero que entra sea lo que primero sale. Estogarantizará, siempre que no se superen los plazos de caducidad, la frescura de los alimentos.
Almacenamiento de los productos a temperatura ambiente: Es muy importante mantener el almacén limpio, ordenado y libre de plagas mediante la aplicación de un adecuado plan de limpieza, desinfección y control de plagas.
No se almacenara las materias primas junto a los combustibles utilizados para la cocción de losproductos. Se evitara la entrada de cualquier tipo de animal, doméstico o no, en el almacén. Los productos han de almacenarse ordenados en estanterías o sobre palets, evitando que entren en contacto con el suelo o paredes, y, en el caso de tener que almacenar envases abiertos, se protegerán adecuadamente.
2. LA MEZCLA DE INGREDIENTES, SU AMASADO Y MODELADO
Los riesgos sanitarios...
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