Trabajo Microbiologia Conservacion de Alimentos

La preservación de alimentos se basa en los efectos que determinadas dosis de radiación (más bajas que para la esterilización, uno/as 5 a 15 kGy) provocan en algunos alimentos. La reducción de la flora bacteriana retrasa el proceso de putrefacción, por ejemplo en carnes blancas o en algunos vegetales como los espárragos o las frutillas, el tiempo de conservación y almacenamiento aumentasignificativamente. Por otra parte, el bloqueo de ciertos procesos enzimáticos reduce o elimina la brotación de tubérculos como la papa y la cebolla, conservándose de una temporada hasta la siguiente. Se aplica exitosamente en productos secos o de bajo contenido de agua, como especias o  ajo en polvo, puesto que la radiólisis del agua puede inducir cambios en el sabor, el aroma o el color.
El crecimientode esta actividad, tan promisoria en la década del ’60, se vio afectado por factores económicos-políticos. De prosperar, esta industria sería una contribución importantísima para revertir el problema mundial de la alimentación. Más del 30% de la producción mundial de alimentos se pierde por problemas de conservación.
La inhibición
Uno de los procesos biológicos de mayor importancia en el deteriorode ciertos alimentos es el brote que se produce en los tubérculos y los bulbos, causando disminución de peso y calidad en papas, cebollas, zanahorias y remolachas, para citar solamente algunos casos de mayor relevancia económica. A título de ejemplo, cabe acotar que se estiman las pérdidas producidas por el brote de la papa hasta en un veinte por ciento de la cosecha. El tratamiento con energíaionizante es capaz de inhibir total y definitivamente el brote, permitiendo de esta forma extender el período de almacenamiento sin pérdida de peso y calidad, e incrementando, consecuentemente, la disponibilidad de los citados productos en el mercado.
La desinfección
Cada año, las enfermedades causadas por los alimentos contaminados por bacterias provocan la muerte de miles de personas en el mundo.Las Naciones Unidas han informado que los alimentos contaminados constituyen probablemente el problema de salud más difundido en el mundo contemporáneo.
La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante un cierto lapso proporcional a la cantidad deenergía a ser absorbida por el alimento. Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis de radiación.



De acuerdo con la cantidad de energía entregada al producto alimenticio se pueden lograr distintos efectos. En un rango creciente de dosis, es posible inhibir la brotación de bulbos, tubérculos y raíces; esterilizar insectos para evitar su propagación a áreas libres,cumpliendo así con los fines cuarentenarios en productos frutihortícolas y granos; esterilizar parásitos, como el causante de la triquinosis en carne de cerdo, interrumpiendo así su ciclo vital en el hombre, retardar la maduración de frutas tropicales como banana, papaya y mango; retardar el envejecimiento de productos frutihortícolas como champiñones y espárragos; prolongar (en general, setriplica) el tiempo de comercialización de carnes frescas, por reducción de la contaminación microbiana total, en un proceso similar al de la pasteurización por calor, lo cual se denomina “radurización”, controlar el desarrollo de microorganismos patógenos no esporulados (excepto virus), tales como Salmonella en pollos y huevos, en un proceso que se conoce como “radicidación”, y por último esterilizaralimentos, es decir, aplicar un tratamiento capaz de conservarlos sin desarrollo microbiano a temperatura ambiente y durante largos períodos, lo cual se asemeja a la esterilización comercial y se indica como “radapertización”.
A pesar de los medios de control utilizados, principalmente insecticidas y fumigantes, las pérdidas producidas por el consumo que efectúan los insectos en granos, harinas y...