Trabajo práctico Emprendimiento












Harina y productos horneados ‐ Análisis, ensayos.

ANÁLISIS EN HARINAS
Ahilamiento o filado: Es una infección bacteriana del pan y de los productos fermentados, debido a bacterias delgrupo Bacillus subtilis. Se detectan por un olor similar al de las piñas. Produce que la miga se coloree de amarillo, luego marrón y se hace pegajosa. Suele contaminar el trigo y la harina.
Elahilamiento se controla con el uso de propinato sódico o cálcico.
Almidón:. El contenido de almidón se extrae de una muestra de harina de origen vegetal por lavado con agua y cloruro de calcio, luego se hacenlas lecturas usando un polarímetro o sacarímetro.
Amilasas: Dos de estas enzimas se encuentran en el trigo: α‐amilasa y α‐glucosídico. El amilógrafo (viscosímetro de cuenco rotatorio con temperaturacontrolada) determina la actividad α‐amilástica en harinas.
Cenizas: El contenido de ceniza en una harina se puede determinar quemando una cantidad de peso definido en un recipiente de sílice o deplatino a 550/900°C hasta que la pérdida de peso no excede de 1 mg por hora.
Color: La blancura de una harina se evalúa con un instrumento medidor de color desarrollado por Kent‐Jones y Martin. El poderreflectante de una suspensión de harina en agua se mide mediante una célula fotoeléctrica usando como referencia una superficie de blancura normalizada.
Entoleter: Máquina que destruye insectos en laharina.
Granulosidad: Se somete a la harina a una prueba de tamizado.
Peso específico: El peso específico del trigo se determina con un instrumento llamado condrómetro.
Proteína: El contenido denitrógeno se determina por el método de Kjeldahl.
Farinógrafo: El farinógrafo mide la consistencia de la masa. El ensayo se basa en registrar la resistencia que la masa opone al amasado. Esta resistencia serepresenta en un diagrama a partir del momento de la formación de la masa y durante todo el período de la prueba.
Los índices que normalmente se determinan con el análisis farinográficos son:
La...