Trabajo Práctico: Poes En Serv. Catering

INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES “HERNANDO ARIAS DE SAAVEDRA”
TECNICATURA SUPERIOR EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
- TERCER AÑO ASIGNATURA: PRÁCTICA PROFESIONAL II
AÑO 2012

Profesor Titular: Dr. Julio C. Maronna
Alumno: Luis Horacio Villar

Manual de
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Establecimiento: “Ricos y Sabrosos”
Domicilio: Bº Hospital - Itaembé Miní, Calle 143,Mz 6, casa 5 de Posadas, Misiones.
Propietario: Carmen Beatríz Bühler

Índice
Temas

Págs.
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11-12

Declaración Jurada De Compromiso
CAPÍTULO 1: Normativas
CAPÍTULO 2: Concepto, Claves del Sistema y Definiciones
CAPÍTULO 3: Presentación y Descripción del Establecimiento
Diagrama de Flujos
CAPÍTULO 4: Clave 1: ¿Qué se limpia y desinfecta?
CAPÍTULO 5: Clave 2:¿Cómo se limpia y Cómo se Desinfecta?
¿Cómo limpiar las Instalaciones o Edificio? Cielorraso. Paredes. Puerta y Ventana. Pisos y
Zócalos. Baño.
¿Cómo limpiar equipos y maquinarias? Campana Heladera exhibidora y Freezer. Horno y
13-14
Anafe. Balanza. Amasadora.
¿Cómo limpiar superficies en contacto con alimentos? Mesada y Mesón.
14
Lavamanos. Pileta/Bacha. Estantes y Pallets. ¿Cómo limpiarutensilios? Vajilla, cubiertos, 15-16
vasos, bandejas. Ollas, Sartenes y Cacerolas. Tablas de Picar y Cuchillos de Cocina.
¿Cómo debe ser la Higiene Personal?
16-17
CAPÍTULO 6: Clave 3: ¿Con qué se limpia? Elementos e Insumos. Preparación del
18
Detergente.
Preparación de Lavandina. Calidad del Agua.
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Capítulo 7: Clave 4: ¿Cuándo se limpia?
19
Capítulo 8: Clave 5: ¿Quién limpia ydesinfecta?
20
Capítulo 9: Clave 6: ¿Quién supervisa y cómo registra?
20
Planilla de Registro de Procedimientos
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Anexo I: Manejo y Control Integrado de Plagas
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DECLARACIÓN JURADA DE COMPROMISO

La propietaria se compromete a:
1. La implementación de procesos Estandarizados en la elaboración y manipulación de
Alimentos.
2. La elaboración de registros que permitan ofrecer seguridadde que los procesos programados
se realizan correctamente.
3. la supervisión y verificación de actividades y registros.
4. El análisis de los registros para establecer medidas correctivas.
En la ciudad de Posadas, a los 29 días del mes Junio, del año Dos Mil Doce. ----

…………………………….
Carmen B. Bühler

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CAPTULO 1: NORMATIVAS
La implementación de los P.O.E.S
Normativas:

seestablece de manera obligatoria, según las siguientes

Resolución N° 233/98 de SENASA – Anexo II:
31.2 - “Todo los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen
alimentos están obligados a implementar procedimientos estandarizados de saneamientos, que
describan los métodos de saneamientos diarios a ser cumplido por el establecimiento.”
31.2.2. - Saneamientopreoperacional.
31.2.3. - Saneamiento operacional.
31.2.4. - Implementación y monitoreo.
31.2.5. - Acciones correctivas.
31.2.6. - Verificación por auditorias internas.
31.2.6.1. - Verificación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
mediante técnicas analíticas
Resolución 80/96, del reglamento del Mercosur:
5- ESTABLECIMIENTOS: REQUISITOS DE HIGIENE
ESTABLECIMIENTOS).5.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
5.3. PROGRAMA DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN.
6. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS.
6. l. ENSEÑANZA DE HIGIENE.6.2 ESTADO DE SALUD
6.3. ENFERMEDADES CONTAGIOSAS.
6.4. HERIDAS
6.5. LAVADO DE LAS MANOS
6.6. HIGIENE PERSONAL:
6.7. CONDUCTA PERSONAL
6.8. GUANTES
6.9. VISITANTES:
6.10. SUPERVISIÓN.

(SANEAMIENTO

DE

LOS

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CAPÍTULO 2: CONCEPTOS¿Qué son los P.O.E.S.?
Son procedimientos estandarizados de saneamiento, que se aplican antes, durante, y después de
operaciones de elaboración, con el fin de conseguir, superficies, seguras para elaborar alimentos
inocuos, y deben quedar registrada su implementación por medio de planillas.
CLAVES DEL SISTEMA
Durante la implementación del P.O.E.S. deben responderse las siguientes...