Trabajo PrÃ_ctico Obligatorio de Gestià n de la Inocuidad ULTIMA VERSION 23 06





Trabajo Práctico Obligatorio de Gestión de la Inocuidad
HACCP en Jamón Crudo


Alumnos:
Bavio Andrea
Beltramo Virginia
Anaya Vargas María José
Montero de Espinosa Aldana
Basualdo Pablo

Docente: Paula Giser.


Fecha de entrega: 24/06/2015
Introducción

Nuestra empresa se llama jamones argentinos y nos dedicamos a la producción de jamón crudo.
El jamón crudo es un alimento obtenido a partirde la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras.
Como materias primas para la elaboración se pueden enumerar: el jamón (patas traseras del cerdo) y la sal.















Misión:
Nos comprometemos a brindar una alta calidad en todos nuestros productos y velar por mantenerlos más altos estándares de sanidad, procurando también el cuidado y el excelente estado organoléptico de los mismos.

Visión:
Trabajamos por el mejoramiento continuo que nos permita lograr posicionarnos como la empresa de fiambres número uno en ventas nacionales e internacionales en los próximos cinco años.













Especificaciones del producto



Descripción del Producto: Jamón CrudoArgentino
Modo de Transporte: Transportar a temperatura máxima de 5ºC a una humedad entre 60% y 70%. Evitar el contacto con elementos punzantes para evitar daños en el paquete.
Conservación: Conserve el producto en un lugar fresco y seco entre 10ºC y 15ºC

Forma de consumo: Retirar el producto de su envase para su consumo. Utilice siempre un chuchillo limpio para realizar el corte para una mejorconservación del producto.
Una vez abierto guarde el producto bien tapado en heladera entre 0º y 5º.
Temperatura de consumo: Recomendado de 15ºC a 25ºC
Empaque: Envasado con stokinette de algodón y papel. Peso neto de 0,8 a 0,9 Kg.
Vida útil: 6 Meses
Detalle de Ingredientes:
Ingrediente
Origen
Proveedor
Pernil de cerdo
Argentina
-
Sal
Argentina
Codiba S.A.
Azucar
Argentina
-
Glutamato monosódicoBrasil
El Manchego
Nitritos y Nitratos de sodio
Argentina
Química Carabelli
Polifosfato de sodio
Argentina
Química Carabelli
Citrato de sodio
Argentina
Química Carabelli










Las salazones crudas deberán responder a los siguientes Criterios Microbiológicos:

Parámetro
Criterio de aceptación
Metodología

n
c
m
M

Recuento de coliformes
(NMP/g)
5
2
10
10²
ISO 4831:2001;
BAM-FDA:2001;
ICMSFRecuento de Estafilococos
coagulasa positiva (NMP/g)
5
1
10
10²
ISO 6888-3:1999
ICMSF
Recuento de hongos y
levaduras (UFC/g)
5
2
10²
10³
ISO 21527-2:2008;
BAM-FDA:2001;
APHA:2001
Recuento de anaerobios
sulfito reductores (UFC/g)
5
1
10²
10³
ISO 15213:2003
Listeria monocytogenes
5
0
Ausencia
en 25 gr

ISO 11290-1:1996,
Amd 2004;
BAM-FDA:2011;
USDA-FSIS:2009
Salmonella spp.
5
0
Ausencia
en 25 gr

ISO6579:2002; Co
2004,
BAM-FDA:2011
USDA-FSIS:2011

Registros y habilitaciones:
SENASA Nº 3252/63281/1
RPE: 100000078
RNPA: 01024923


Objetivos anuales
Generar pautas publicitarias que den a conocer masivamente la marca.
Gestionar procesos de producción que nos permitan abastecer tanto los mercados nacionales como los internacionales.
Mantener los estándares en la calidad de nuestros productos y dela empresa como tal.
Implementar de manera eficaz el sistema HACCP.

Políticas de calidad:
Somos una empresa elaboradora de derivados cárnicos. Velamos por la aplicación de altos estándares que van desde la adquisición de materias primas, la capacitación constante del personal, hasta los procesos de transformación de productos. Nuestra actividad se rige bajo estrictos parámetros de sanitisaciónde las áreas de trabajo, gestionando con ello la debida inocuidad de la industria.
Entendemos la calidad como el conjunto de pasos que elaborados de manera correcta y constante llevan a la satisfacción tanto de la demanda interna como externa.
Como objetivos generales de calidad tenemos la elaboración de un manual que explicite cada uno de los pasos a seguir para mantener limpio, desinfectado y...