Trabajo Pr Ctico Aceitunas

ACEITUNAS DE MESA

Unas buenas aceitunas de mesa, una vez recolectada y elaboradas, tras su selección y envasado, deberán presentarse a los consumidores, según la Reglamentación Técnica Sanitaria:
• Sanas
• Limpias
• Exentas de olor y sabor anormales
• Con la madurez adecuada
• Exentas de defectos que puedan afectar su comestibilidad o conservación.
• Exentas de materias extrañas (no seconsideran como tales los ingredientes autorizados). • Sin síntomas de alteración en curso o de fermentación anormal.
• Calibradas (las enteras, deshuesadas, rellenas y mitades).
• De una sola variedad en el mismo envase, salvo las excepciones.
• De color uniforme, salvo las aliñadas y de color cambiante.
CONDICIONES GENERALES DE LA SALMUERA
A) Aceitunas verdes en salmuera, aderezadas o no:
•Envases herméticos 5 % de cloruro sódico (NaCl) y pH 4,0.
• Envases no herméticos 6 % de cloruro sódico y pH 4,5.
B) Aceitunas verdes aliñadas:
• En envases herméticos 4 % de cloruro sódico
• En envases no herméticos 6 % de cloruro sódico
C) Aceitunas de color cambiante:
• Cualquier preparación 6 % de cloruro sódico y pH 4,5
D) Aceitunas negras:
• En salmuera 7 % de cloruro sódico.
• En salseca 10 % de cloruro sódico.

En las aceitunas pasteurizadas, sea cual fuere su tipo y preparación, podrá reducirse el contenido en cloruro sódico de la salmuera al 2 %, debiendo tener como límite máximo de pH el de 4,3.
Para las aceitunas esterilizadas no tiene límite establecido por la Reglamentación Técnica Sanitaria.
En el caso de las aceitunas conservadas mediante gas inerte, sin salmuera, sujugo celular deberá cumplir en lo que se refiere a concentración de cloruro sódico y pH lo dispuesto al respecto para las aceitunas en salmuera conservadas en envases herméticos.

En la aceituna de mesa se utilizan diversos aditivos, entre otros:
• Acidificantes: ácido cítrico, láctico, acético.
• Conservantes: benzoatos y sorbatos.
• Alginatos.
• Antioxidantes: ácido ascórbico.
• Fijadoresde color: gluconato ferroso.
• Potenciadores de sabor: glutamato monosódico

Se adicionan dichos aditivos para mejorar las propiedades organolépticas de la aceituna y que se mantengan en las mejores condiciones de conservación

PROCESOS DE ELABORACIÓN

Aderezo o Cocido Oxidación


PROCESOSBÁSICOS DE ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN



Curado en salmuera Deshidratación

Aderezo o Cocido: Es el proceso por el que las aceitunas son tratadas con una lejía alcalina y acondicionada posteriormente en salmuera en la que sufren una fermentación completa o parcial.
Curado en salmuera: Curado en salmuera. Es elproceso por el que las aceitunas son tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una fermentación completa o parcial.
Oxidación: Es el proceso por el cual las aceitunas de los tipos verdes y de color cambiante, que en una fase previa se conservan en salmuera fermentadas o no, se oxidan en medio alcalino
Deshidratación: Es el proceso por el que las aceitunas, pierden parte de su humedadpor colocación en sal seca y/o aplicando calor o cualquier otro proceso tecnológico.
FORMA DE RECOLEECIÓN
Para evitar el daño en los frutos, la recolección se realiza normalmente de forma manual por el sistema denominado de “ordeño”. Los obreros-recolectores arrancan las aceitunas con las manos y las van depositando sobre unos recipientes acolchados que llevan colgados del cuello, el “macaco”. Unavez llenos los depositan en cajas perforadas de aproximadamente 22 kg., o en contenedores diseñados especialmente para que permanezcan bien aireadas y no resulten dañadas.
Dado el elevado coste que representa la recolección manual, se está desarrollando la mecanización de esta operación, en las que se han establecido una serie condiciones para la recolección mecánica (mediante vibración) y el...