Trabajo Pr ctico Hortalizas
Páginas: 9 (2215 palabras)
Publicado: 2 de septiembre de 2015
Bromatología
HORTALIZAS
Profesora:
Renz, Hilda
Alumnos:
Alemanno, Martin
Contreras, Gabriela
Marocco, Agustina
Villarreal, Celeste
Instituto Técnico José Hernández - 6° año - 2015
HORTALIZAS
Definición e Introducción al tema
Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en
huertas que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o
preparada culinariamente,incluye a las verduras y a las legumbres
verdes, y no incluyen las frutas ni los cereales.
Son alimentos que contribuyen a hidratar nuestro organismo por su alto
contenido de agua, además de ser nutritivas y saludables. Son ricas en
vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, el almidón y azúcares,
hecho que explica su bajo aporte calórico. También son una fuente de
sustancias de acciónantioxidante. Por todo ello se consideran
fundamentales para la salud e indispensables dentro del concepto de
dieta equilibrada, cuyo modelo más representativo es la dieta
mediterránea.
Basada sobre todo en el consumo de vegetales, que contribuye a reducir
el riesgo de las enfermedades cardiovasculares, degenerativas, y el
cáncer. Sin embargo, en nuestro país, hay constancia de que no se toman
en cantidadsuficiente estos alimentos.
Las recomendaciones del consumo de hortalizas frescas se sitúan entre
tres y cinco raciones al día, es decir; un mínimo de 400 gramos diarios.
Junto con las frutas, son las principales fuentes dietéticas de vitamina C y
de provitamina A.
DESARROLLO
Estructura y Composición de los productos y subproductos
Estructura de las hortalizas :
➔ Frutos:
berenjena y pimientos.
➔Bulbos:
ajo, cebolla, puerro, chalota, etc.
➔ Coles:
repollo, brécol, coles de bruselas, coliflor.
➔ Hojas y tallos tiernos;
acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias,
escarola, espinacas y lechuga.
➔ Inflorescencia:
alcachofa.
➔ Pepónides:
calabacín, calabaza y pepino.
➔ Raíces:
nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria.
➔ Tallo jóvenes:
apio, espárrago blanco y triguero.Composición química de las hortalizas:
❏ Glúcidos:
según el tipo de hortaliza la proporción de hidratos de
carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta.
❏ Vitaminas y minerales:
la mayor parte de las hortalizas contienen
gran cantidad de vitaminas y minerales. La vitamina A está presente
en la mayoria de las hortalizas en forma de provitamina.
Especialmente en zanahorias, espinaca yperejil. También son ricas
en vitamina C especialmente pimiento, perejil, etc. Encontramos
vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en
guisantes y espinacas. Como representantes del grupo de las
vitamina B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de
la hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la
coliflor; el magnesio en espinaca y acelga; el calcio y el hierro
estánpresentes en cantidades pequeñas y el sodio en el apio.
❏ Lípidos y proteínas:
presentan un contenido bajo de estos
macronutrientes
❏ Valor calórico:
la mayor parte de las hortalizas son hipocalóricas.
Por ejemplo 100 g de acelgas solo contiene 15 calorías. La
mayoría no superan las 50 calorías por 100 g excepto las
alcachofas y las papas. Debido a este bajo valor calórico las
hortalizasdeberían estar presentes en un gran porcentaje en un
dieta contra la obesidad.
❏ Fibra dietética:
del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra
alimentaria. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra
(berenjena, coliflor,brócoli, escarola, guisante).
❏ Ácidos orgánicos:
influyen en una mejor conservación de hortalizas
y verduras. El ácido cítrico es mayoritario en hortalizas de hoja,remolacha o tomate, y el ácido málico en cebolla, brócoli,
zanahoria, o lechuga. En las espinacas y la remolacha existe gran
proporción de ácido oxálico, compuesto indeseable por su
potencial acción descalcificante.
Subproductos de las hortalizas
Ejemplo
: verduras en conservas.
Control de la respiración celular
Metabolismo de hortalizas
La vida de las hortalizas se puede dividir en 3...
HORTALIZAS
Profesora:
Renz, Hilda
Alumnos:
Alemanno, Martin
Contreras, Gabriela
Marocco, Agustina
Villarreal, Celeste
Instituto Técnico José Hernández - 6° año - 2015
HORTALIZAS
Definición e Introducción al tema
Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en
huertas que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o
preparada culinariamente,incluye a las verduras y a las legumbres
verdes, y no incluyen las frutas ni los cereales.
Son alimentos que contribuyen a hidratar nuestro organismo por su alto
contenido de agua, además de ser nutritivas y saludables. Son ricas en
vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, el almidón y azúcares,
hecho que explica su bajo aporte calórico. También son una fuente de
sustancias de acciónantioxidante. Por todo ello se consideran
fundamentales para la salud e indispensables dentro del concepto de
dieta equilibrada, cuyo modelo más representativo es la dieta
mediterránea.
Basada sobre todo en el consumo de vegetales, que contribuye a reducir
el riesgo de las enfermedades cardiovasculares, degenerativas, y el
cáncer. Sin embargo, en nuestro país, hay constancia de que no se toman
en cantidadsuficiente estos alimentos.
Las recomendaciones del consumo de hortalizas frescas se sitúan entre
tres y cinco raciones al día, es decir; un mínimo de 400 gramos diarios.
Junto con las frutas, son las principales fuentes dietéticas de vitamina C y
de provitamina A.
DESARROLLO
Estructura y Composición de los productos y subproductos
Estructura de las hortalizas :
➔ Frutos:
berenjena y pimientos.
➔Bulbos:
ajo, cebolla, puerro, chalota, etc.
➔ Coles:
repollo, brécol, coles de bruselas, coliflor.
➔ Hojas y tallos tiernos;
acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias,
escarola, espinacas y lechuga.
➔ Inflorescencia:
alcachofa.
➔ Pepónides:
calabacín, calabaza y pepino.
➔ Raíces:
nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria.
➔ Tallo jóvenes:
apio, espárrago blanco y triguero.Composición química de las hortalizas:
❏ Glúcidos:
según el tipo de hortaliza la proporción de hidratos de
carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta.
❏ Vitaminas y minerales:
la mayor parte de las hortalizas contienen
gran cantidad de vitaminas y minerales. La vitamina A está presente
en la mayoria de las hortalizas en forma de provitamina.
Especialmente en zanahorias, espinaca yperejil. También son ricas
en vitamina C especialmente pimiento, perejil, etc. Encontramos
vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en
guisantes y espinacas. Como representantes del grupo de las
vitamina B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de
la hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la
coliflor; el magnesio en espinaca y acelga; el calcio y el hierro
estánpresentes en cantidades pequeñas y el sodio en el apio.
❏ Lípidos y proteínas:
presentan un contenido bajo de estos
macronutrientes
❏ Valor calórico:
la mayor parte de las hortalizas son hipocalóricas.
Por ejemplo 100 g de acelgas solo contiene 15 calorías. La
mayoría no superan las 50 calorías por 100 g excepto las
alcachofas y las papas. Debido a este bajo valor calórico las
hortalizasdeberían estar presentes en un gran porcentaje en un
dieta contra la obesidad.
❏ Fibra dietética:
del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra
alimentaria. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra
(berenjena, coliflor,brócoli, escarola, guisante).
❏ Ácidos orgánicos:
influyen en una mejor conservación de hortalizas
y verduras. El ácido cítrico es mayoritario en hortalizas de hoja,remolacha o tomate, y el ácido málico en cebolla, brócoli,
zanahoria, o lechuga. En las espinacas y la remolacha existe gran
proporción de ácido oxálico, compuesto indeseable por su
potencial acción descalcificante.
Subproductos de las hortalizas
Ejemplo
: verduras en conservas.
Control de la respiración celular
Metabolismo de hortalizas
La vida de las hortalizas se puede dividir en 3...
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