TRABAJO PRACTICO CEREALES

​
Bromatología
​

CEREALES

Profesora​
: Hilda Renz
Curso​
: 6º año
Integrantes: ​
Besco, Fatima

Destru, Leandro
Mangarda, jacqueline
Molina, Lumila
Prestti, Natali
Rey, Santiago

Fecha de entrega: 0
​1/07/15
Instituto Tecnico José Hernandez

Los Cereales

 

 
Introducción
Entiéndase por Cereales, las semillas o granos comestibles de las
gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo,etc. Los cereales
destinados a la alimentación humana deben presentarse libres de
impurezas, productos extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto
estado de conservación y no se hallarán alterados, averiados o
fermentados. En general no deben contener más de 15% de agua a
100°-105°C. Queda permitido el pulimento, lustre, abrillantado o glaseado
de los cereales descortezados (arroz, cebada,etc), mediante glucosa o
talco, siempre que el aumento de peso resultante de esta operación no
exceda del 0,5% y blanqueado con anhídrido sulfuroso, valorándose la
presencia en el cereal de hasta 400 mg de SO2 total por kg.
Los cereales son los frutos maduros y desecados de las gramíneas (plantas
herbáceas), que adoptan la conocida forma de crecimiento en espiga. Los
más utilizados enalimentación humana es el ​
arroz, el trigo y el maíz​
.
También dentro de los cereales se encuentran:
Mijo: ​
de poco consumo occidental, no posee gluten y aporta gran cantidad

de carbohidratos.
Centeno y Cebada: ​
son familiares del trigo, contiene gluten y gran aporte
calórico por su contenido de carbohidratos, sin embargo su uso no es tan
frecuente como el trigo, y aunque contiene gluten, los productospanificables de este no son de tanto agrado organoléptico como los de
trigo ya que no tiene tanta viscosidad como el trigo.
Avena: ​
contiene gluten en pocas cantidades, sin embargo no se debe
ofrecer a celiacos a menos que sea evaluado a tolerancia.
Tapioca: ​
es el producto obtenido de la fécula de mandioca, humedecida y
granulada.
Chuño: es el producto obtenido a partir de fécula de papa ypuede
contener hasta un máximo de 18% de humedad.

​
DESARROLLO
​
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN
Estructura del trigo

 
Estructura del maiz

 
Estructura del arroz​
.

 

- Composición química de las diferentes partes del grano
de trigo (en % sobre materia seca)
PARTE DEL GRANO(%DE
LA MASA DEL GRANO​
)

PROTEÍNAS

MATERIAS
MINERALES

LÍPIDOS

CELULOSA

HEMICELULOSA

ALMIDÓN

Pericarpio (4%)

7-8

3-5

125-30

35-43

0

Tegumento seminal
(1%)

15-20

10-15

3-5

30-35

25-30

0

Epidermis nucelar
Envuelta
proteica(7-9%)

30-35

6-15

7-8

6

30-35

10

Germen (3%)

35-40

5-6

15

1

20

20

Endospermo
(82-85%)

8-13

0,35-0,
60

1

0,3

0,5-3

70-85

GRANO ENTERO
(100%)

10-14

1,6-2,1

1,5-2,
5

2-3

5-8

60-70

- Composición química de algunos granos enteros.
CEREALES

PROTEÍNAS

GRASASHIDRATOS DE
CARBONO
TOTALES

CENIZAS

FACTOR DE
CONVERSIÓN
DE N EN
PROTEINAS

FIBRA

Arroz

10,1

2,1

86,4

1

1,4

5,95

Avena

22,4

9,8

64

3,9

3,8

6,25

Cebada

10,1

1,1

87,6

0,8

1,2

5,83

Centeno

13,6

1,9

82,5

2,2

2

5,83

Maiz

10,3

4,5

83,8

2,3

1,4

6,25

Mijo

11,2

3,3

82,7

3,6

2,8

5,83

Sorgo

12,3

3,7

82,1

1,9

1,9

6,25

Trigo

13,4

2,4

82,3

2,4

1,9

5,83

  COMPOSICIÓN DEL MAÍZ

 

COMPOSICIÓN DEL ARROZ

 
http://asesorianutricional.com.ar/respuesta.asp?faq=109&sPreg=Arroz%20yaman%ED%20%20y%20
arroz%20blanco.%BFQu%E9%20beneficios%20aporta%20para%20la%20salud%20el%20consumir%2
0este%20arroz%20integral?%20Clases%20de%20arroz%20integral%20y%20sus%20propiedades.ht
m
INDUSTRIAS DE CEREALES Y DERIVADOS- Maria Jesus callejo Gonzalez pag 27http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0718-07642006000600020&script=sci_arttext

 

Subproductos
​

 
 

Harinas
Tipos de Harinas
-​
Extraduras:​
(Trigos duros) 13-15% de proteína.
Se utiliza para la elaboración de las pastas.

-​
​
Duras:​
(Trigos duros) 9-13% de proteínas.
Se utiliza en panificación.

-​​
Blandas: ​
(Trigos blandos) 7.5-9% de proteínas.
Se utiliza en la elaboración de galletas y tortas....