Trabajo Practico De Conservas

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
TRABAJO PRÁCTICO Nº6



Análisis microbiológico de Conservas
Coloración de esporas


AÑO 2008













ALUMNOS





Microbiología de Alimentos
Trabajo Práctico Nº 6
Análisis microbiológico de conservas

OBJETIVOS

Investigar la presencia de microorganismos aerobios y anaerobios, mesófilos y termófilos en una conserva de porotos quese encontraba en abollada.

FUNDAMENTO DE LA PRÁCTICA

Debido a que la conserva a analizar presentaba un pH=6, las investigaciones realizadas son las correspondientes para conservas de pH mayor a 4,5:

• Detección de bacterias aeróbicas esporuladas:

Se utiliza el caldo dextrosa púrpura de bromo cresol, que contiene cloruro de sodio, peptona, extracto de carne, glucosa o dextrosa y elindicador, púrpura de bromo cresol, el cual es violeta a pH neutro y vira al amarillo cuando el pH disminuye.
Se siembra en duplicado para las dos temperaturas: a 37° C durante 3-5 días, y a 55° C durante 48-72 hs.
Un resultado positivo se evidencia por un viraje del indicador de violeta a amarillo como resultado de la fermentación de los azúcares por los microorganismos.

• Detección debacterias anaerobias esporuladas

Se utiliza el caldo higado. Una vez realizada la siembra se coloca una capa de parafina estéril para evitar la contaminación del caldo y mantener la anaerobiosis.
Se siembra en duplicado para las dos temperaturas: a 37° C durante 3-5 días, y a 55° C durante 48-72 hs.
Un resultado positivo en este medio se evidencia por un desplazamiento del tapón de parafina,por la producción de CO2.

• Investigación de Clostridium sulfito reductores:

En este caso puede tratarse de Cl. botulinum o perfringens.
El medio utilizado es el medio específico para Clostridium sulfito reductor. Este contiene sulfito de sodio y una sal férrica.
Cuando el microorganismo está presente se forman colonias negras en profundidad debido a la reducción de Fe+3 a Fe+2 y desulfito a sulfato, formando sulfuro ferroso, que da el color negro a la colonia.
Se inocula en dos tubos finos y largos y se lo lleva a 90° C durante 10 minutos con el fin de destruir las formas vegetativas y dejar sólo las esporas.
Una vez pasado este tiempo, se coloca el medio y un tapón de parafina para lograr anaerobiosis estricta.
Se incuba un tubo a 32° C y el otro a 44° C, siendo latemperatura un factor de selectividad para el Cl. perfringens, un mesófilo que puede crecer a 44°C.

RESULTADOS

Detección de bacterias aeróbicas esporuladas mesófilas: Positivo. El indicador viró al amarillo en los 2 tubos.

Detección de bacterias aeróbicas esporuladas termófilas: Positivo. El indicador viró al amarillo en los 2 tubos.

Detección de bacterias anaeróbicas esporuladas mesófilas:Negativo. No se observó desplazamiento del tapón de parafina y formación de colonias negras.

Detección de bacterias anaeróbicas esporuladas termófilas: Negativo. No e observó desplazamiento del tapón de parafina.

Investigación de Clostridium sulfito reductores: Positivo.Se observó presencia de colonias negras en el fondo de los tubos.

CONCLUSIÓN

Debido a los resultados obtenidos sepuede concluir que si bien la conserva puede haber recibido un tratamiento incorrecto de esterilización, indicado por la presencia de Clostridium.

















Microbiología de Alimentos
Coloración de Esporas

INTRODUCCIÓN

Dentro de las bacterias, los bacilos son los microorganismos que tienen mayor facilidad para formar endosporas. Los géneros que pueden formarlas sonBacillus y Clostridium.
La formación de esporas seria el pasaje, en su crecimiento, a estado de reposo o enquistamiento (puede ser reversible). La esporulación siempre se produce en la fase estacionaria del crecimiento de la bacteria.
En general las esporas se forman cuando las condiciones del medio son desfavorables para el crecimiento. Cuando las condiciones son otra vez favorables para el...