Trabajo practico de quimica

Trabajo Práctico

de

Química

Tema: Aceites

Nombre:
-Elio Antinao
-Gisella Ortiz

Curso: 5°
Colegio: CET 17

Aceite
Existen aceites tanto del reino animal como del vegetal. Aceites animales, como los de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales.
Aceites vegetales: provienen desemillas, raíces o frutos de plantas denominadas oleaginosas.
Estos se clasifican en:
a) Aceites no secantes: son los que no secan al aire. Pueden ser de oliva, maní, coco, sésamo, etc.
b) Aceites semisecantes: son los que no se secan fácilmente al aire pero lo pueden hacer gracias a tratamientos especiales, pueden ser de ricino o algodón, etc.
c) Aceites secantes: estos expuestos al aire seapoderan del oxigeno para dar una película solida, estos pueden ser de lino, nuez, etc.
Los aceites no secantes y secantes, expuestos a la luz y al aire se descomponen en pequeña cantidad, poniendo en libertad los ácidos que forman el ester y dando origen a sustancias malolientes, a esta descomposición se la llama enranciamiento.
Los aceites secantes expuestos al aire forman una película solidaestable.
Esta propiedad caracterizada por la presencia de compuestos por varias ligaduras dobles como acido linolico y el acido linolenico, puede activarse por el calor, sea calentando el aceite directamente, o calentándolo en presencia de ciertas sustancias.
También se pueden clasificar en vírgenes y refinados. Los primeros son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C),conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos.
Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27 °C, método que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico (como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.
Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido translúcido dorado(últimamente verdoso, ya que la recolección se ha adelantado uno o dos meses), de sabor intenso y con una acidez entre 0,1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva, argán, y de girasol (aunque la mayor parte de este último es refinado), algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación. Esta técnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para elconsumo humano (aceite lampate, extraído del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la producción de determinados productos.
Obtención del aceite
1°-Lo primero que se debe realizar, es limpiar la semilla, fruto, etc., que se va a utilizar.
2°-Luego se debe descortezar la semilla, o separar las cascaras, con la maquina descascaradora. Las pepitas se separan de la cascara por cedazos oscilantes.3°- en esta etapa se realiza el molido. Obteniendo este polvo, más o menos fino se procede a la extracción.
La extracción consta de dos partes:
1-por prensado; puede hacerse en frio o en caliente.
a- en frio: se hace a temperatura ordinaria,
b- en caliente se hace a una temperatura de 60-70°C en presencia de agua caliente.
Se obtiene así un aceite de buena calidad y la torta contiene aun20% de aceite
2-por disolución: este procedimiento se aplica en general para extraer ese 20% de aceite que contiene la torta después del prensado. De no realizarse este proceso ese porcentaje se perdería.
En algunos casos se aplica directamente este procedimiento sobre la semilla molida, para esto se le agrega a la torta un disolvente de materia grasa apropiado.
Los disolventes que se...