Trabajo Practico Nº 3 IGA


Trabajo práctico Nº 3

Materia: Cocina I
Alumna:
Comisión:
Profesora:

1) Quién fue Antonio Careme?
2) Señala 2 aportes de Auguste Escoffier a la gastronomía actual
3) Diferencias entre servicio a la inglesa, francesa, americana y rusa.
4) Por qué se destaca a Catalina Medicis como gran influencia en la gastronomía?
5) Qué es la Nouvelle Cuisine?
6) Explique la diferencia entrecocina clásica, nouvelle y cocina tecnoemocional.
7) Qué es la cocina fusión?
8) A qué se denomina “Alta cocina”?
9) De qué se trata el movimiento Slow Food?
10) Quién es Mauro Colagreco? Explique brevemente qué es la Estrella Michelin.
11) Si tuviera que crear o proponer un plato argentino, qué 3 productos eligiría y por qué?

1) Antoine Carême fue mucho más que un gran cocinero. Es elpunto culminante de una cocina que podríamos denominar "de corte", y que encontrará su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarán formas que perduran hasta los años 60-70 del siglo XX, que serán fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier.
Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen unasuperación de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces. En sus obras encontramos un espíritu didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como no se había conocido hasta entonces. Las distintas partes de su monumental "Art de la cuisine française au XIXe siècle" se denominan "traité", y eso es lo que son: aunténticos tratados, que no se limitan a enunciar un rosariode recetas, sino que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos. En nuestros días, todavía permanece en vigor su clasificación de las salsas, o su enciclopédico tratado de los potajes, por poner unos ejemplos.

Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros. Entre las innovaciones de Carême que hoy perduran citaremos eluniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual.
Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carême como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que el consideraba prácticas abominables de la cocina del Antiguo Régimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismoplato.

Podemos considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús.

Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto al ojo como alestómago. Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos y guarniciones; lo amplía hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más célebres vidrieros de París.
Carême ha sido nominado como "Le Dieu Carême", "le Napoleon des fourneaux" o "Le cuisinier des rois et le Roi des cuisiniers", pruebasuficiente de la admiración que suscitaba entre los afortunados que disfrutaban sus creaciones.

2) Gran parte de la técnica de Escoffier se basó en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, elevó la categoría social y elrespeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Dos aportes importantes de Escoffier fueron: a) Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida y comandadas bajo la dirección del Chef y del Sous Chef.; y b)Cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por...