Trabajo practico N2 IGA- SEH

Páginas: 9 (2101 palabras) Publicado: 28 de abril de 2014
CONSIGNAS:




1 Marque qué condiciones de las de abajo mencionadas favorecen a la multiplicación de bacterias:

-Ambientes tibios.
-Refrigeración.
-Alimentos con poca cantidad de agua.
-Alimentos con mucha agua.
-Alimentos con gran cantidad de proteínas.
-Alimentos con poca cantidad de proteínas.

2 Para cada característica elegida en el punto 1, ejemplifique. Por ej.: Ambientestibios: cocina.

3 ¿Cuáles son los factores que afectan la multiplicación bacteriana? Ordénelos según pertenezcan a: a) Características de los alimentos b) Factores del ambiente. Explicar cada uno brevemente.

4 ¿A qué se les llama Alimentos de Alto Riesgo? ¿Por qué? Ejemplifique.

5 ¿Por qué piensa usted que no es conveniente dejar enfriar un alimento, por ejemplo, una salsa, fuera de laheladera, sobre la mesada de la cocina por más de 4 hs?

6 ¿Qué significa la sigla ZTP? Explique.

7 ¿Cómo influye la Aw en los alimentos en cuanto al crecimiento bacteriano? ¿y con respecto a la textura de los alimentos?

8 ¿De qué manera el pH se relaciona con el crecimiento microbiano?

9 ¿Qué puede ocurrir si se le agrega bicarbonato de sodio a una preparación porque está muy ácida? ¿Porqué?








1 Condiciones que favorecen a la multiplicación de bacterias:

-Ambientes tibios.
-Alimentos con mucha agua.
-Alimentos con gran cantidad de proteínas.

2 Ejemplos:
Ambientes tibios: En una panadería, en la cual el ambiente se encuentra tibio por los hornos que cocinan las distintas preparaciones.
Alimentos con mucha agua: Carnes de cualquier tipo.
Alimentos con grancantidad de proteínas: Huevos, lácteos.

3 A la hora de hablar de posibles crecimientos bacterianos, se deben tener en cuenta dos factores que actúan conjuntamente y que deben ser analizados por separados: el primero esta relacionado a las características del alimento, y el segundo a los factores del ambiente.

A) Características de los alimentos: Dentro de esta caracterización entran en juegoel tipo de alimento, su acidez y la actividad acuosa que este posee.
Cuando nos referimos al TIPO DE ALIMENTO, se hace referencia básicamente a la dualidad sólido-líquido, medios en los cuales se da una contaminación desigual. Es decir, en un medio líquido los MO se encuentran dispersos por todo el alimento, mientras que en los sólidos solo en la superficie. Es importante destacar que hayalimentos que poseen una cubierta natural, como por ejemplo la piel de un fruto, que hacen de este un alimento más resistente al ataque bacteriano (siempre dependiendo de la hermeticidad de la piel). También el ataque bacteriano dependerá de los nutrientes, agua, y otras características que posea un alimento, ya que estas favorecen su contaminación.
Otra característica de los alimentos es suACIDEZ, siendo también un factor fundamental para el posible crecimiento bacteriano. Es importante considerar que las bacterias patógenas (aquellas que pueden causar enfermedades al ser consumidas) no crecen en sustancias ácidas. Por ejemplo, en alimentos como el tomate o el limón, que son ácidos, el crecimiento bacteriano se ve inhibido. Sin embargo, en este tipo de alimentos, las bacterias no mueren.Por último, encontramos la ACTIVIDAD ACUOSA (Aw) dentro de esta caracterización en referencia a los alimentos. Al igual que los dos mencionados anteriormente, este es un factor de suma importancia, pero posiblemente el factor individual de mayor alterabilidad de los alimentos. Esto se debe a que el agua es necesaria para el crecimiento de las bacterias.

B) Factores del ambiente: De aquísurgen el tiempo, la temperatura, la disponibilidad de oxígeno y la humedad.
La forma de reproducción de las bacterias es por fisión binaria, mecanismo por el cual estas pueden multiplicarse en pocos minutos cuando tienen las características adecuadas para hacerlo. Por ello, el TIEMPO es un factor fundamental. Es importante porque si a un alimento se le suministra el tiempo necesario para la...
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