Trabajo practico
Páginas: 19 (4594 palabras)
Publicado: 8 de noviembre de 2010
harina 500 GRAMOS
sal 1 CUCHARADA
azúcar 1/4 DE CUCHARADITA
levadura prensada 35 GRAMOS
agua 180 CC
grasa 250 GRAMOS (SE CONSIGUE EN SUPERMERCADOS)
salmuera (agua con sal) UNAS 5 CUCHARADAS
placa untada con grasa 1
cómo se hace
Mezclar la harina, la sal y el azúcar y formar una corona. Disolver la levadura prensada en el agua y verterla en el centro de la harina.Incorporar la grasa partiéndola con un tenedor. Sumar unas cucharadas de salmuera, revolviendo bien, hasta formar una masa compacta.
Volcar la masa sobre la mesada y amasar hasta lograr que quede un bollo homogéneo. Taparlo y dejar leudar la masa hasta que duplique el volumen.
Desgasificar la masa, aplastándola con el palote. Estirarla hasta darle un espesor de 5 milímetros.
Cortar losbizcochitos con un cortante redondo, de 4 o 5 centímetros de diámetro. Colocarlos en una asadera untada con grasa.
Dejarlos descansar 10 minutos *Cocinar los bizcochitos en horno caliente 20 minutos, aproximadamente. Retirarlos, dejarlos enfriar y guardarlos en una lata. y se conservaran mas tiempo
http://edant.clarin.com/suplementos/ollas/2005/08/25/o-1039519.htm
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD ENLA PANADERÍA
Por Francisco Tejero
http://www.franciscotejero.com/tecnica/sistemas%20de%20produccion/Manual.htm
La seguridad alimentaría es un aspecto prioritario para todos los profesionales y constituye una demanda expresa de la sociedad actual. Por otra parte, las panaderías deben poner en el mercado productos seguros para el consumidor, según establece la legislación vigente.
Portodo ello las panaderías, al igual que el resto de industrias, deben adaptar sus condiciones de producción a la implantación de sistemas eficaces de autocontrol que garanticen la seguridad de los alimentos que elaboran, tal y como exige la legislación de la Unión Europea, basados en la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
A la hora de establecerestos sistemas de autocontrol diseñados por las propias empresas, como responsables de los alimentos que llevan al mercado, es necesario considerar el aspecto preventivo de los mismos, garantizando de esta forma que los productos elaborados por este sector sean seguros.
Además de controles como limpieza y desinfección, las empresas están obligadas al control de:
• Control de materias Primas.Es el control de recepción de todas aquellas materias primas necesarias para la fabricación del pan y de la bollería. El objetivo de este control es evitar la admisión de partidas cuya calidad no sea adecuada para el proceso o que no cumplan con lo pactado en los parámetros de calidad...
• Control de fabricación o de procesos. Es el control en la elaboración del pan para impedir produccionesdefectuosas, alcanzando la mayor adecuación posible a las especificaciones de fabricación, para lograr una calidad alta y estable, sin olvidar el rendimiento.
• Control de los productos terminados. Es el último control y nos dará información acerca de los productos fabricados, si cumple o no con las características previamente establecidas, categorías comerciales del mismo y la definición de lagarantía de calidad.
• Plan de control de trazabilidad. La seguridad sanitaria de los alimentos se debe controlar en todas las etapas productivas, desde el origen de las materias primas hasta el suministro del producto elaborado al consumidor.
Control de las materias primas
• Harina. Es la principal materia prima, además es el producto que más se consume en comparación al resto y suscaracterísticas son las que definen, fundamentalmente, la calidad del producto final.
La harina se suministra en camiones cisternas en las grandes industrias, donde el llenado y el vaciado se realizan por transporte neumático. La otra forma más habitual en la pequeña y mediana panadería es la recepción en sacos de harina de 50 kg.
La frecuencia del muestreo se realizará cada vez que...
sal 1 CUCHARADA
azúcar 1/4 DE CUCHARADITA
levadura prensada 35 GRAMOS
agua 180 CC
grasa 250 GRAMOS (SE CONSIGUE EN SUPERMERCADOS)
salmuera (agua con sal) UNAS 5 CUCHARADAS
placa untada con grasa 1
cómo se hace
Mezclar la harina, la sal y el azúcar y formar una corona. Disolver la levadura prensada en el agua y verterla en el centro de la harina.Incorporar la grasa partiéndola con un tenedor. Sumar unas cucharadas de salmuera, revolviendo bien, hasta formar una masa compacta.
Volcar la masa sobre la mesada y amasar hasta lograr que quede un bollo homogéneo. Taparlo y dejar leudar la masa hasta que duplique el volumen.
Desgasificar la masa, aplastándola con el palote. Estirarla hasta darle un espesor de 5 milímetros.
Cortar losbizcochitos con un cortante redondo, de 4 o 5 centímetros de diámetro. Colocarlos en una asadera untada con grasa.
Dejarlos descansar 10 minutos *Cocinar los bizcochitos en horno caliente 20 minutos, aproximadamente. Retirarlos, dejarlos enfriar y guardarlos en una lata. y se conservaran mas tiempo
http://edant.clarin.com/suplementos/ollas/2005/08/25/o-1039519.htm
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD ENLA PANADERÍA
Por Francisco Tejero
http://www.franciscotejero.com/tecnica/sistemas%20de%20produccion/Manual.htm
La seguridad alimentaría es un aspecto prioritario para todos los profesionales y constituye una demanda expresa de la sociedad actual. Por otra parte, las panaderías deben poner en el mercado productos seguros para el consumidor, según establece la legislación vigente.
Portodo ello las panaderías, al igual que el resto de industrias, deben adaptar sus condiciones de producción a la implantación de sistemas eficaces de autocontrol que garanticen la seguridad de los alimentos que elaboran, tal y como exige la legislación de la Unión Europea, basados en la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
A la hora de establecerestos sistemas de autocontrol diseñados por las propias empresas, como responsables de los alimentos que llevan al mercado, es necesario considerar el aspecto preventivo de los mismos, garantizando de esta forma que los productos elaborados por este sector sean seguros.
Además de controles como limpieza y desinfección, las empresas están obligadas al control de:
• Control de materias Primas.Es el control de recepción de todas aquellas materias primas necesarias para la fabricación del pan y de la bollería. El objetivo de este control es evitar la admisión de partidas cuya calidad no sea adecuada para el proceso o que no cumplan con lo pactado en los parámetros de calidad...
• Control de fabricación o de procesos. Es el control en la elaboración del pan para impedir produccionesdefectuosas, alcanzando la mayor adecuación posible a las especificaciones de fabricación, para lograr una calidad alta y estable, sin olvidar el rendimiento.
• Control de los productos terminados. Es el último control y nos dará información acerca de los productos fabricados, si cumple o no con las características previamente establecidas, categorías comerciales del mismo y la definición de lagarantía de calidad.
• Plan de control de trazabilidad. La seguridad sanitaria de los alimentos se debe controlar en todas las etapas productivas, desde el origen de las materias primas hasta el suministro del producto elaborado al consumidor.
Control de las materias primas
• Harina. Es la principal materia prima, además es el producto que más se consume en comparación al resto y suscaracterísticas son las que definen, fundamentalmente, la calidad del producto final.
La harina se suministra en camiones cisternas en las grandes industrias, donde el llenado y el vaciado se realizan por transporte neumático. La otra forma más habitual en la pequeña y mediana panadería es la recepción en sacos de harina de 50 kg.
La frecuencia del muestreo se realizará cada vez que...
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