trabajo practico

 PLANIFICACION Y ORG DE SERV GASTRONOMICOS

ORGANIZACIÓN: Son unidades sociales debidamente construidas para lograr un objetivo.

PROPIEDAD PRIVADA: OTERO
PUBLICA:
MIXTA:
FORMA JURIDICA:
S.A.

TAMAÑO:
Pequeño:Mediano: COMERCIO (CON SUCURSALES)
Grandes:
CAPITAL:
Nacionales propio
Extranjeros
Mixtos
OBJETIVOS:
Con Fines de Lucro








GUIA SOBRE VEGETALES

1-Limpieza y desinfección de las hojas.-
2-¿Cuáles son los cortes de hojas?-3-Desarrollar cortes básicos de vegetales.-
4-Limpieza del puerro.-
5-Preparaciones previas de la acelga espinaca antes de su cocción.-
6-¿Qué se entiende por guarnición aromática y y enumere cada uno de ellos?-
7-El ajo desarrollar variedades y preparaciones para su cocción ¿Qué se entiende por ajo encasé?-
8-Las berenjenas : sus variedades y como hacer para suavizar su gusto amargo.-9-Cebolla:Enumerar variedades y sus posibles cortes.-
10-Brocoli, coliflor y otros coles enumerarlos y métodos de limpieza.-
11-Esparragos: ¿Cómo acondicionarlos para su cocción?.-
12-Ppas: Desarrollo todo y cada uno de sus cortes y torneados.-
13-Zanahorias :¿Cómo acondicionarlas para aprovechar al máximo su sabor y presentación torneados?.-
14- Pimientos y Morrones enumerar las manerasdiferentes de su pelado.-
15- Tomates: Técnicas para pelarlos ¿Qué es un tomate case ¿ y la forma de prepararlo .-
16-Zapallo: Desarrolle y enumere los tipos de variedades en el mercado.-


RESPUESTAS

1.-Esta labor se realiza en todos los vegetales de hoja los cuales se consumen crudos y limpios como así también desinfectados los mismos se pueden guardar hasta 10 días
*Tomar los vegetalesy limpiarlos bien debajo del chorro de agua fría después para desinfectarlos en un bol con agua fría y 2 gotas de lavandina por litro de agua remojarlos por 10 minutos.-
*Para eliminar los insectos retirar los vegetales del agua con lavandina y colocarlos por 10 minutos en otro bol con2 gotas de vinagre por litro de agua.-
*Luego enjuagar bien para retirar todo el sabor a vinagre y lavandinaque pueda quedar.-
*En el centrifugador retirarles el exceso de agua y llevarlos a la heladera sin tapar, colocarlos en una placa con papel absorbente y con las hojas separadas. Una vez que estén frías, cubrirlas con papel film bien tirante.-
*Quitar los tallos y las nervaduras gruesas.-
2.-CHIFFONADE: Corte en tiras de 1 a 3 mm de ancho para vegetales de hojas frágiles.-
Si las hojas sonpequeñas se los debe superponer y cortar prolijamente y bien finas, en cambio si las hojas son grandes forman un rollo y cortar.-

3.-1laminas
2bastones
3cubos
JULIANA: Bastones de 2mm de ancho por mm de espesor y un largo de 6 mm aproximadamente.
JARDINERA: Bastones de 4mm de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
BRUNOISE: Cubos cortados de unos 2mmm de lado.
MACEDONIA: Corte irregularde 1,5 cm de lado. Clásicamente es una guarnición aromática de zanahorias cebolla, puerro y ajo.
SIFFLETS: Rodajas oblicuas de 2mm de espesor.
PAISANA: Cuadrados de 1cm de lado por 1mm de espesor.
VICHY: Rodajas de 2mm de espesor lisos o escalonados.

4. Para la limpieza del puerro se debe:
*colocado sobre la tabla, cortarle la parte verde-
*con un cuchillo de oficio, cortar a lo largodesde los 4cm de la raíz-
*Girarlo un curto de vuelta y cortar nuevamente si tiene tierra entre las capas, retirarla-
*juntar todos los puerros que se desean limpiar y atarlos-
*colocarlos con el corte hacia abajo en un bol con agua y vinagre para que se suelten los insectos y para que la tierra alojada entre las hojas caiga al fondo del bol luego enjuagarlos bien en el chorro de agua fría-...