TRABAJO PRÁCTICO


TRABAJO PRÁCTICO

Tema: Vino.
Materia: Microbiología alimentaria.
Profesora: Peretti, Carola.
Alumnas: Canale, Agustina Pilar.
Santadreu, Camila Isabel.
Willa, Ana Verónica.
Curso: 5°
Sección: “A”
Fecha de entrega: 20/11/2015.

¿Qué es el vino?
Es el producto obtenido mediante la fermentación alcohólica (por levaduras) de las uvas o del zumo de uvas y elsubsiguiente proceso de envejecimiento.
Tipos de vinos
Los más importantes son:
Vino tinto: son rojos, púrpuras o rubí. Se producen usando uvas rojas o azulosas. El color rojo se produce cuando el jugo incoloro entra en contacto con el hollejo de la uva. Además de color, adquiere taninos, a diferencia de vinos blancos.

Vino rosado: de color rosa. Se producen con uvas rojas y no salen tintos porque eljugo de la uva no se deja en contacto con los hollejos, sólo por poco tiempo. Absorben muy poco tanino.






Vino blanco: pueden ser de color amarillo, dorado, verdoso o pálido. Se produce usando uvas blancas o rojas sin su hollejo.


Otros tipos:
Vino no espumoso/tranquilo: no conservan el CO2 producido en la fermentación.
Vino espumante: conservan el CO2 producido en la fermentaciónalcohólica. Producen espuma.
Vino carbonatado: aquel que se le agrega CO2 de manera artificial.
Vino seco: no contienen azúcar sin fermentar, o la contienen en escasa cantidad.
Vino dulce: contienen azúcar porque no se completa la fermentación alcohólica.
Vino licoroso: tienen una alta concentración de azúcar. Se elabora a partir de uvas ricas en azúcar. La obtención del grado alcohólico y el dulzor deseadose logran por la adición de alcohol durante la fermentación.
Vino reforzado: contienen mayor alcohol en volumen.
Vino de mesa: contenido alcohólico relativamente bajo. Pueden tener azúcar de manera escasa o no tener.
Vino de postre: son dulces y reforzados.
Vino de cosecha tardía: las uvas se dejan sobre madurar y luego los granos se deshidratan concentrando mucha azúcar, la cual detiene lafermentación. El vino queda muy dulce y con un importante grado alcohólico.
Vino genérico: aquel que se elabora con más de una variedad de uva.
Vino varietal: elaborado sólo con un cepaje.

Proceso de elaboración


Materia prima: la principal es la uva, que está formado entre un 94-95% de granos y entre 5-6% de raspón o escobajo. Las partes más útiles para la elaboración del vino son:
Hollejo: es lapiel que cubre el grano de la uva. Es el fundamento de la calidad de los vinos ya que en él se encuentran los pigmentos, aromas y taninos. Posee pruina, que transforma el mosto en vino.
Pulpa: es la parte carnosa y jugosa del grano de uva. No posee color, excepto las cepas llamadas tintoreras. Tiene mucho azúcar, aumentando ésta cantidad cuando disminuye el número de pepitas. Está formada por 3capas de células: redondeadas, alargadas y alargadas perpendiculares.


Cosecha: cuando existen grandes extensiones, es necesario empezar de manera temprana para evitar que las uvas pasen de su estado de maduración. Las últimas serán las más dulces y con un porcentaje de humedad más alto.
Hay 2 formas de realizarla:
Manual: posee 3 ventajas: permite hacer una selección de racimos y uvas, la uvapermanece entera, permite escalonar la recogida acercándose a la fecha óptima. Este método se usa para vinos de mayor calidad o vinos espumosos.

Mecánica: es un método económico ya que no necesita de personal y es rápido. Se realiza por medio de máquinas que se desplazan por la línea de planta, las cuales golpean los racimos, las uvas caen a las cintas transportadoras que las llevan a losremolques.

Molienda: tiene como objetivo romper el grano de uva para liberar el mosto, el cual, al ponerse en contacto con las levaduras, inicia la fermentación. Puede reemplazarse por el prensado, que se utiliza para grandes cantidades.
Prensado: consiste en la extracción del líquido que se encuentra en el interior del orujo. Se realiza en prensas continuas o discontinuas (mecánicas o hidráulicas)...