Trabajo Práctico


Trabajo Práctico

Procesos productivos: Elaboración del vino.
















Asignatura: Química
Alumna: Grisel González
Curso: 6to Arte


Respuestas

1) La uva es la materia prima para la elaboración del vino, que nace a partir de un proceso natural en el que el azúcar –a través de la fermentación del mosto- se transforma en alcohol.
Los vinos rojos se hacen exclusivamente con uvas tintas,en cambio los blancos pueden elaborarse con uvas blancas o tintas. Esto se debe a que la materia colorante se encuentra en la piel u hollejo; si al moler las uvas se deja el jugo en contacto con la piel, aparece el color. Por el contrario, si el jugo se separa inmediatamente del hollejo, el vino será blanco.

2) A-






B- Procesos de Elaboración.
Cosecha:
Cuando la uva ha alcanzado su punto demaduración óptimo es cosechada. Este momento dependerá del tipo de uva, la región, las condiciones climáticas de ese año e incluso el tipo de vino a elaborar. Generalmente, en Argentina, el periodo de cosecha se extiende entre Febrero y Abril. Normalmente las variedades blancas se cosechan antes y las tintas después.
La cosecha puede realizarse en forma manual (obreros que cortan racimo a racimo contijeras especiales) o mecánica (una máquina especialmente diseñada, que penetra por las hileras, removiendo la planta y recogiendo los granos de uva).
Los cuidados en esta etapa son muy importantes, ya que influyen directamente en la calidad final del vino obtenido. Los aspectos más importantes son la temperatura (incluso se hacen cosechas nocturnas) y el tiempo tomado entre la cosecha y elarribo de la uva a la bodega.(para evitar oxidaciones no convenientes)
Etapas en el Proceso de Elaboración.
En la elaboración de vinos encontramos varios procesos diferentes e inclusos algunos que dependen si se habla de tintos o de blancos. Por ello, se analizarán por separado.
La etapa más importante, el eje central de todo el proceso, es la fermentación, por lo que se explica por separado y con unpoco más de detalle.
Fermentación alcohólica.
Básicamente durante la fermentación alcohólica, el azúcar de la uva es transformada en alcohol. En la piel u hollejo del grano de uva, se encuentran pequeños microorganismos que pertenecen al grupo de los hongos y que llamamos levaduras. Estas levaduras son las responsables de la transformación del azúcar. Cuando las condiciones son las adecuadas, laslevaduras comienzan a reproducirse y van transformando los azúcares en alcohol y gas carbónico.
Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales (llamadas indígenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas (de laboratorio) para asegurar la fermentación óptima.
Una vez que las levaduras han degradado la totalidad de azúcares, mueren y forman unsedimento en el fondo de la vasija llamado borras.
Elaboración de Vinos Tintos.
Una vez que la uva ha llegado a la bodega, cumple básicamente con los siguientes procesos:
Estrujado.
Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que estos liberen el jugo. Esta operación se realiza con la ayuda de máquinas especiales (pisadoras o estrujadoras) que pueden ser de varios tipos.
Derrasponado.Consiste en separar los granos de uva de la parte herbácea del racimo (raspón o escobajo) cuya intervención no es apropiada para nuestro objetivo.
Fermentación – Maceración.
Para elaborar vino tinto el mosto se deja en contacto con el hollejo y las semillas. Aquí se realizan dos procesos simultáneos. La fermentación, realizada por las levaduras, que transformarán el azúcar del mosto en el alcohol delvino, por un lado. Por el otro, la maceración, en donde el jugo de uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarán el color y los taninos al futuro vino. El tiempo y la intensidad de este fenómeno, dependerá del vino que se quiera obtener.
Fermentación Maloláctica.
Entre los constituyentes de la uva se mencionó la presencia de...