Trabajo queso quimica industrial

PROYECTO QUESO CAMPESINO
LACTEOS QUIM. LTDA.

PRESENTADO POR:

NATALI NUÑEZ. 0733067
RONALD ROCHA. 0939436
DIANA SUAREZ. 0731157

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS
DEPARTAMENTO DE QUIMICA
TECNOLOGIA QUIMICA
SANTIAGO DE CALI, DICIEMBRE 2009
PROYECTO QUESO CAMPESINO
LACTEOS QUIM. LTDA.

NATALI NUÑEZ. 0733067
RONALD ROCHA. 0939436
DIANA SUAREZ. 0731157

PRESENTADOEN EL AREA DE
QUIMICA INDUSTRIAL

PROFESOR
ING CARLOS ALFONSO BARREIRO C.

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS
DEPARTAMENTO DE QUIMICA
TECNOLOGIA QUIMICA
SANTIAGO DE CALI, DICIEMBRE 2009
Tabla de contenido.

1. Introducción.
2. Justificación.
3. Objetivo general y específico.
4. El queso.
5. Proceso de fabricación del queso.
5.1. Obtención de la leche.
5.2. Factores queinciden en la producción de la leche.
5.2.1. Fisiológicos.
5.2.2. Ambientales climáticos y de manejo.
5.2.3. Alimenticios.
5.2.4. Factores edafológicos y estacionales.
5.2.5. Enfermedades.
5.3. COMPOSICIÓN DE LA LECHE.
5.3.1. Lactosa
5.3.1.1. Degradación de la lactosa por el calor
5.3.1.2. Fermentación
5.3.1.3. Usos industriales
5.3.2. LÍPIDOS
5.3.2.1. Grasas
5.3.2.2. Principalesalteraciones que afectan a los lípidos:
5.3.3. SUSTANCIAS NITROGENADAS
5.3.3.1. Holoprotidos
5.3.3.2. Heteroprótidos
5.3.4. ENZIMAS
5.3.5. MINERALES Y ÁCIDOS ORGÁNICOS.
5.3.6. SALES
5.3.7. VITAMINAS
5.3.7.1. Vitaminas liposolubles
5.3.7.2. Vitaminas hidrosolubles
5.4. CONSERVACIÓN DE LA LECHE
5.4.1. La pasteurización
5.4.1.1. Efectos de la Pasterización
5.4.2. TERMIZACION
5.4.3.PASTERIZACION BAJA O LENTA
5.4.4. PASTERIZACION ALTA (HTST
5.4.5. ULTRAPASTEURIZACION
5.4.6. ESTERILIZACION
6. ELABORACION DEL QUESO BLANCO
6.1. DESCRIPCIÓN GENERAL

6.2. Zonas donde se elabora

6.4. Características

6.5. COMPOSICIÓN

7. TÉCNICA DE ELABORACIÓN
7.1 Corte después de la coagulación
7.1.1 Agitación
7.1.2. Desuerado
7.1.3 Salado
7.1.4 Moldeo
7.1.5Prensado o moldeo7.1.6 Enfriamiento
7.1.7 Empaque y Almacenamiento
8. DEFECTOS DE LOS QUESOS
8.1 Defectos de sabor
8.2. Defectos de textura
8.3 Defectos de color
8.4 Hinchazón precoz
9. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DEL QUESO CAMPESINO
10. Recursos disponibles (materiales, institucionales y financieros)
10.1 Requerimientos básicos del local
10.2 Requerimientos de equipos e insumos
10.3 Requerimiento delPersonal
10.4 Sistema de abastecimiento
10.5 Distribución en Planta
11. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA PARA UNA QUESERÍA
DE 300 LITROS DE CAPACIDAD
11.1 ÁREAS
11.2 EQUIPOS
11.3 COSTO DE PRODUCCIÓN
11.4 PUBLICIDAD
12. Bibliografía

1. INTRODUCCIÓN.

El queso es un producto alimenticio sólido elaborado a partir de la leche de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Demucha conservación en el tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen moho en el exterioro interior. Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores depende de:
• Dieta del ganado.
• Diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero de dónde se obtiene la leche.
• Uso de distintas especies de bacterias y mohos.
• Niveles de nata en la leche.
• Pasterización o no de la leche.
• Tratamientos durante el proceso.
• Tiempo de curación.
• Adición deagentes saborizantes como hierbas, especias o ahumado.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima...