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Microorganismos
Fuentes de microorganismos de la leche:
Se creía que la leche de una vaca sana salía estéril, mediante las últimas investigaciones se ha demostrado que es falso.
El numero promedio de organismos encontrados, varia de 1000 a 2000 recuento bacterial por centímetro cubico (RBA/CC). Según Eckles, C. H. Etoal, de 500 a 1000 RBA/CC. Se supone que las bacterias pasan por el canal de lateta hacia la cisterna.
Los organismos comúnmente encontrados en la leche son:
. Staphilococcus
.Streptococcus
.Corynebacteria
En caso de mastitis el RBA/CC es bajo.
El número de bacterias de los primeros chorros de lecge es alto y deben eliminarse.
Cuerpo de la vaca
Sabemos que el cuerpo de la vaca es caliente y es un buen lugar para el crecimiento bacterial. Comúnmente los flancos, cola y ubreson los lugares que se deben mantener limpios para evitar el aumento de bacterias en el RBA/CC, ya que en condiciones ordinarias el cuerpo de la vaca contribuye con cerca de 10000 organismo. Enfermedades transmitidas de vaca a leche a hombre:
1 Tuberculosis
2 Brucelosis
3 Leptospirosis
4 Antrax
5 Fiebre aftosa
6 “Q fever” o fiebre de montaña
7 Diarreas
Atmosfera
En un tiempo este factor seconsideró como no importante. Hoy lo consideramos como problema principal en la contaminación de la leche con esporas de hongos; donde hay polvo generalmente la contaminación es mayor, por esto, cuando se alimenta el ganado con pasto seco se debe hacer el final del ordeño.
Utensilios y equipos
Es el más importante medio de contaminación de la leche y en cuanto se refiere al número de organismos es elque mayormente contribuye. Un tambo impropiamente lavado, inadecuadamente esterilizado o húmedo, contribuirá con millones de bacterias por centímetro cubico. Otras fuentes de contaminación son: Maquinas ordeñadoras, descremadora, batidora de mantequilla, helados, quesos, etc. Debe tomarse en cuenta a las tuberías, sobre todo en las uniones, como una fuente de contaminación. Con 3000 RBA/CC en elequipo se está haciendo un buen trabajo
Personal
Es la llave de todo cuanto concierne a sanidad, ya que son ellos los que están en contacto directo o indirecto con la leche y subproductos, estos son los que van a controlar los otros factores. Si el trabajador es descuidado, nunca se producirá un producto de primera clase. El hombre es el medio de contaminaciones peligrosas debido en mayor parte altipo de bacterias que puede introducir en la leche y no tanto al número de bacterias. Muchas enfermedades pueden ser transmitidas del hombre a la leche y de esta al hombre. Ejemplos:
1 Fiebre tifoidea.
2 Difteria.
3 Fiebre escarlata
4 infecciones sépticas de la garganta
5 tuberculosis.
Cosas que no se deben permitir al operador

. Malos hábitos o hábitos sucios.
. Manos mojadas durante elordeño.
.Ninguna persona enferma con afecciones infecciosas, trasmisoras del germen causante, debe ser permitida a manejar leche o productos, ni encargarla de la limpieza del equipo
INSECTOS
Son los principales vectores de enfermedades intestinales y de otras enfermedades, por tal razón se les debe combatir en todo momento. Ejemplo: en una planta en donde el número de moscas llegan a veinte ya desdicede la higiene y sanidad bajo la cual se procesan los productos lácteos
Fermentaciones de la leche
La fermentación natural de la leche fresca ocurre en cuatro etapas.
Periodo germicida
Después de ordeñada la leche no se detecta crecimiento alguno de bacterias, por el contrario parecen disminuir. Esto es atribuido a la presencia de un germicida, o acción destructiva o condición desfavorable para lasbacterias.
Este periodo varia de pocos minutos a pocas horas (dos minutos a dos horas), generalmente es más corto cuanto mayor es la temperatura y viceversa, varía según la vaca, cuartos y partes de leche del mismo cuarto. Es específico para ciertos organismos.
Periodo de acidificaciones
Aquí se lleva a cabo el crecimiento activo de casi todos los organismos, predominando los productores de...