Trabajo sena

PRIMER TALLER DE PASTELERIA

La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.
b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.
Rpta:
-podemos hacer una gran producción en un mínimo espacio.
- nos ahorramos costo en mano de obra
- ayudan amantener una línea de calidad en su proceso
- la tecnología te ayuda a tener un producto de buena calidad higiénica

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?
• Un horno de aire o estático
• Una batidora
• Una estufa fermentadora
• Laminadora
• Congelador
• Freidora
• Pasteurizadora de cremas
• Divisora demasas
• Y mesas de trabajo

- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.
• Un horno de aire o estático…………………………………..
• Una batidora…………………………………………………….
• Una estufa fermentadora………………………………………
• Laminadora……………………………………………………..
• Congelador……………………………………………………….
• Freidora…………………………………………………………..
•Pasteurizadora de cremas……………………………………..
• Divisora de masas……………………………………………..
• Y mesas de trabajo……………………………………………..

- Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.

1. Investigue sobre las características de los ingredientes:

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.
Rpta:
El batido de claras no será estable  ya que las moléculas dela grasa  mantendrán aisladas las proteínas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarían ocupadas por las moléculas proteicas. Las moléculas de grasa se unen  a la parte hidrófoba de las proteínas de las claras impidiendo a estas unirse  con el aire para estabilizar la mezcla.
b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades delíquido.
Rpta:
Las harinas por legislacion  contienen un tanto por ciento muy bajo de humedad que en España es del 15%.
La tasa de hidratación de la harina suele ser 60% pero a mayor porcentaje de proteínas (gluten) 
Mas agua admite la harina
c. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.
Rpta:
Está compuesta de dos moléculas glucosa +fructosa
 Tipos deazúcar  refinados -azúcar cristalizado-azúcar de semola-azucar glace-azucar granulado-azúcar moreno-azúcar candi etc.
d. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.
Rpta:
Edulcorantes.   Glucosa, -dextrosa,-lactosa,-fructosa,-maltosa,-celulosa,-melazas,-miel,- isolmalt etc.

2. La legislación :

1. De acuerdo al Decreto 3075:

a. Cuáles son las condicionesbásicas de higiene en la fabricación de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.
Rpta:
TITULO II. -CONDICIONES DE LAS INDUSTRIAS, DE LOS ELABORADORES, DE LOS MATERIALES Y DEL PERSONAL 

Artículo 6. Requisitos industriales. -Las industrias o elaboradores de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería cumplirán obligatoriamente las siguientes exigencias: 1. Todos los locales destinados a la elaboración, envasado y, en general, manipulación de materias primas, productos intermedios ofinales estarán debidamente aislados de cualesquiera otros ajenos a sus cometidos específicos. 

2. Les serán de aplicación los Reglamentos vigentes de recipientes apresión, electrotécnicos para alta y baja tensión y, en general,cualesquiera otros de carácterindustrial y de higiene laboral queconforme a su naturaleza o a su fin corresponda. 

3. Los recipientes, máquinas y utensilios destinados a estar encontacto con los productos elaborados, con sus materias primas o conlos productos intermedios, serán de materiales que no alteren lascaracterísticas de su contenido ni la de ellos mismos. 

4. Los obradores de confitería, pastelería, bollería y...