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HYPERLINK "http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=541" Cómo gestionar un restaurante en épocas de crisis
0- Introducción.1- ¿Qué es una crisis de consumo?2- ¿Cómo afecta una crisis de consumo a los restaurantes?3- Estrategias de gestión en épocas de crisis.
Cómo gestionar un restaurante en épocas de crisis (Parte 2ª)
3.1- Mejorar la gestión cuantitativa.3.2- Centrarseen la calidad y el cliente.3.3- Aumentar la agresividad comercial protegiendo margen.3.4- Mejorar la eficiencia operativa y los costes.
3- Estrategias de gestión en épocas de crisis.
Las estrategias no son otra cosa que un conjunto de políticas y acciones empresariales organizadas que tienen como fin la consecución de los objetivos empresariales. En este caso sobrepasar la crisis de la formamenos perjudicial para los resultados del restaurante, asegurando como siempre la futura pervivencia del mismo en el mercado y en situación competitiva.
Las estrategias pueden ser muchas y variadas, incluso distintas para cada negocio, sin embargo dado el carácter general de este tema, presentamos aquellas que de forma generalizada son aplicables con éxito en todos los negocios de restauración.Estas son:
3.1- Mejorar la gestión cuantitativa.3.2- Centrarse en la calidad y el cliente.3.3- Aumentar la agresividad comercial protegiendo margen.3.4- Mejorar la eficiencia operativa y los costes.
3.1- Mejorar la gestión cuantitativa
En épocas de crisis es imprescindible afinar la gestión cuantitativa, pues tanto las ventas como los resultados se ajustan y en consecuencia se reduce el margen deerror. Cambios en la gestión de costes, en las nuevas promociones, en los precios, etc., pueden no solo no mejorar los resultados, sino empeorarlos, si no son analizados numéricamente. Para asegurar al máximo la toma de decisiones en épocas de crisis hay que disponer de la mejor información posible en los siguientes ámbitos:
- Ventas del restaurante.- Consumo y compras.- Costes de personal.-Rentabilidad.- Sistema de medición de las acciones de marketing.
Veamos pues cual es la información que debe disponer un buen gestor del restaurante en cada una de las anteriores áreas.
a- Datos de Ventas del Restaurante.
- Ventas por momento de consumo, y día, disgregadas tanto en número de clientes como por ticket medio. Y su comparativa con el mismo periodo del año anterior para entender suevolución. Nos permitirán determinar y seguir la evolución de las ventas, y las causas de sus variaciones a lo largo del tiempo y por momentos de consumo. Podremos definir de esta forma donde actuar: si en la captación de clientes en fin de semana o el aumento del ticket en las cenas entre semana, etc.- Mix de ventas del restaurante, es suficiente que sea trimestral, y precisamos su comparativa con elaño anterior y trimestres precedentes. Nos permitirá ver y entender cuál es el comportamiento de consumo de los clientes respecto a nuestra oferta, dándonos datos de cómo hemos de modificarla.
b)- Datos de Consumo y Compras.
Una de las partidas de coste más importante del restaurante, y a la vez más complicada de gestionar es el consumo de alimentos y bebidas. Es importante pues en general semueve en intervalos que según el tipo de restaurante van desde el 25 % al 35% de las ventas. Y es difícil de gestionar pues depende tanto de los precios de compra, como de las operaciones del restaurante. En este sentido es imprescindible realizar lo siguiente:
- Definir el listado de productos de compra y sus precios máximos.- Realizar controles de recepción de productos.- Realizar losescandallos de cada referencia.- Realizar las hojas de merma.- Realizar los inventarios mensuales.- Definir invitaciones y menús del personal.
c)- Control de costes del Personal.
El coste de personal al igual que el consumo tiene un peso muy importante en los resultados del restaurante. En este sentido es prioritario no solo tenerlo bien controlado, sino ajustado a la nueva distribución de las ventas....