Trabajo

LOS FONDOS DE COCCION
Los fondos son el fundamento del que hacer culinario

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 Debe

cuidarse mucho su presentación y composición para obtener buenos resultados.  Pueden ser fondos de base, que son preparaciones ligeras que sirven para dar más sabor a las sopas y salsas. Y los jugos o fondos concentrados que se pueden tomar como están o clarificarlos para hacer salsas y consomés.

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IMPORTANTE
 Es importante que las materias primas que se usen sean

frescas y que se preparen adecuadamente para lograr fondos de calidad, que son de gran importancia para los profesionales de la cocina, gastrónomos y amas de casa.

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FONDOS BASICOS
 Los fondos se obtienen al llevar a

ebullición productos como carnes,huesos, verduras.

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IMPORTANTE
 Para obtener un buen fondo, la cocción debe

comenzar desde frío, porque el agua disuelve en primer lugar una parte del osmazomo.  luego la albúmina que coagula primero y forma la espuma que normalmente se retira,  A continuación el osmazomo con la parte extractiva, los jugos y la envoltura de las fibras que se separan con lacontinua ebullición.

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 Es necesario que el agua se caliente progresivamente

para que la albúmina no coagule antes de ser extraída.  La ebullición tiene que ser casi imperceptible para que todos los componentes que forman los aromas y sabores puedan disolverse sucesivamente y sin problema.

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 Otro

componente muyimportante en la elaboración de los fondos es el colágeno que imparte rigidez y dureza a la carne.  Para ablandarlo y disolverlo lo cocinamos durante largo tiempo en agua.  En el transcurso de la cocción, el colágeno pasa progresivamente al caldo, al mismo tiempo que se descompone parcialmente.

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NOTA
 De esta manera se obtiene la gelatina (carne, huesos, piel,tendones) que está presente en las grasas y se utiliza para ligar salsas sin el uso de huevos, roux, puré de legumbres o sangre.

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OSMAZOMO
 OSMAZOMO: del griego OSME (OLOR)  ZOMOS: (SOPA)

 Compuesto químico (agua, lípidos, sales minerales,

moléculas del aroma) que está presente en la carne también en el alcohol.

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CHEF JOSE LUIS AVELLANEDASE FORMA DE DOS PARTES:
 1- Una parte sápida soluble en agua fría.  2- Una parte extractiva soluble solo en agua

hirviendo.

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PROPIEDADES DEL OSMAZOMO
 El osmazomo tiene el mérito de caramelizar las

carnes, forma la costra exterior junto con las proteínas en los asados.  Es el responsable del aroma del ciervo, venado y jabalí.  El osmazomo tiene elmérito de caramelizar las carnes, forma la costra exterior junto con las proteínas en los asados.  Es el responsable del aroma del ciervo, venado y jabalí.
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 El osmazomo es un tipo de extracto aromático y la mezcla de los

dos tipos de osmazomo: el sápido y el extractivo, forma el jugo de la carne.

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EQUIVALENCIAS
 FONDOPRIMARIO: Fondo de primera cocción

• Fondo simple. • Fondo no concentrado.
 FONDO SECUNDARIO: Fondo de segunda cocción.

• Fondo doble. • Remouillage.

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FONDOS OSCUROS
 Los fondos oscuros se preparan dorando los huesos y las

carnes suavemente en el horno.  Las hortalizas se saltean con el agregado de vinos y puré de tomate. Todo el procedimientodel fondo oscuro, va en dirección a intensificar el color oscuro (marrón).  Los fondos oscuros de sabor profundo son la base de las salsas y sopas oscuras.  Su preparación y cocción prolongada tiene que ser muy cuidada para evitar una evaporación muy rápida que no permita que los aromas y sabores se concentren.
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PARA TENER EN CUENTA
 Algunos fondos oscuros se...