trabajo

PLANTA DE ELABORACIÓN DE QUESO






MILTON IGNACIO DURAN GUERRERO
YULI MURCIA





LABIBE ESTEFAN RAMÍREZ
PROFESORA DE QUÍMICA





UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
BOGOTÁ
2012
TA BLA DE CONTENIDO





PLANTA DE ELABORACIÓN DE QUESO
INTRODUCCIÓN

Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando loscomponentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años laproducción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.

La diversidad de quesos tiene que ver con el proceso de elaboración o de donde se extrae la materia prima (leche) ya que delel animal de donde se obtiene ácidos diferentes y proceso para adquirir dicho producto afecta el producto, los estilos del queso también dependen del tiempo de curación, bacterias y mohos, niveles de nata y dieta del ganado.











1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL

Analizar los procesos de la transformación y producción de la leche para realización de quesos, desde el procesode ordeño hasta la terminación de producto.
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Conocer la implementación de los químicos en la fabricación de los quesos y en la recepción de esta.
Identificar las diferentes etapas de la fabricación de los quesos y los procesos físicos que este debe tener en cuenta en el momento de la producción.



























2. MATERIASPRIMAS O COMPONENTES
2.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de latextura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
2.2. PROPIEDADES
2.2.1. Propiedades físicas

Densidad: La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche varía entrelos valores dados según sea la composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes:
agua: 1.000 g/cm3.
Grasa∗: 0.931 g/cm3.
Proteínas *:1.346 g/cm3.
Lactosa *1.666 g/cm3.
Minerales *:5.500 g/cm3.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores(alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3. (ALAIS, 1979).

pH de la leche: La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microrganismos, que desdoblan oconvierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microrganismos alcalinízante.

Acidez de la leche: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfotérica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor...