Trabajo

VI.

AGENTES TÓXICOS GENERADOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

En este tema se discuten algunos de los compuestos que son generados por un proceso y que quedan como parte de un alimento; es decir, que son independientes de los tóxicos naturales y de los aditivos, que han sido añadidos para un fin específico en cantidades controladas; o bien de los contaminantes como metales oplaguicidas, ya que estos ocasionalmente se detectan en productos alimenticios, pero no se sabe en qué cantidad, cuándo, ni en qué producto se presentarán. Un tóxico generado por proceso es parte intrínseca de las transformación de un alimento, en este caso podemos tener una idea de su presencia, pero no siempre se puede medir su repercusión; sin embargo, en muchos casos se puede controlar su formación ofijar tolerancias que garanticen la salud del consumidor. Antes de discutir la naturaleza de dichas sustancias, es menester describir algunos conceptos relacionados con el estudio de la toxicidad. Para esto se tiene que remitir a la legislación sanitaria de los Estados Unidos de Norteamérica por la influencia que tiene en muchos países, incluyendo México. En la década de los 50, el legisladorDelaney estableció su famosa cláusula para cuidar la salud de los ciudadanos y que decía: "la sustancia que a cualquier concentración provoque cáncer en los animales de laboratorio, debe prohibirse para consumo humano". En la época en la que se expidió esta ley no se conocían técnicas que fueran lo suficientemente sensibles para cuantificar milésimas de microgramo de los compuestos tóxicos y por lotanto, en su momento fue válida. En esta época se pensaba en compuestos que fuesen de origen natural, contaminantes y principalmente aditivos, sin embargo no se consideraba a la generación de tóxicos en un proceso. En la actualidad, organismos internacionales, como por ejemplo la Organización Mundial de la Salud, reconocen que cualquier sustancia consumida en exceso (incluyendo el agua) puede serdañina para el hombre, a un grado tan extremo como para causar la muerte. Por otro lado, la oficina de la Food and Drug Administration de los Estados Unidos, permite y elimina aditivos de acuerdo con esta cláusula y con base en las diferentes pruebas de toxicidad establecidas, y que deben llevarse a cabo en laboratorios previamente aprobados. En relación al poder carcinogénico de los compuesto, éstosse consideran peligrosos cuando tienen la capacidad de producir tumores en cualquier animal sin importar la dosis; aún cuando no se cause la muerte. Aquellos que son mutagénicos son igualmente importantes y peligrosos, ya que inducen cambios o mutaciones genéticas hereditarias; dichas transformaciones se llevan a cabo principalmente en la molécula del ácido desoxirribonucleico y pueden causar lamuerte de la propia célula o convertir esta en una unidad cancerosa que crezca sin control y que produzca tumores. De hecho, existe una relación, ya que aproximadamente 80% de los compuestos mutagénicos provocan células cancerosas o favorecen la proliferación celular (hiperplasia). Por esta razón, las pruebas de mutagenicidad son las primeras que se efectúan en estudio de la carcinogenicidad,además de que son relativamente sencillas, económicas y rápidas; para tal fin se emplea la prueba de Ames (establecida por el Dr. Bruce Ames) que utiliza la bacteria Salmonella typhimurium. Por otra parte, hay otros compuestos que son teratogénicos; es decir, cuando se administran a los animales de laboratorio preñados, le causan defectos a las crías cuando estas nacen. Todas estas pruebas tienen quevalidarse para su interpretación en humanos. El estudio de la carcinogenicidad no resulta fácil, ya que existen interacciones entre las sustancias que complican la interpretación de los resultados; por ejemplo, la ingesta múltiple de varias sustancias puede traer consigo la disminución o inhibición de la potencia de un carcinógeno (sincarcinogénico), o bien, puede suceder que una molécula no...