Trabajo

GENERALIDADES:

Las especies mayores convencionales productoras de carne en todo el mundo incluyen los bovinos, búfalos carneros, puercos, cabras, venados y las diversas especies de aves y de caza.Tradicionalmente se ha considerado que la carne es de primera importancia como fuente de proteínas y desde el punto de vista de los consumidores de occidente se considera indispensable para la saludy el bienestar.
Las características que se consideran importantes para establecer la calidad de la carne fresca son la frescura, terneza, color, sabor, jugosidad y capacidad para retener agua.
Lacomposición básica de la carne varía entre los diferentes tipos y cortes. La carne es estructuralmente fibra muscular asociada con haces por tejido conectivo en el cual están abundantementedistribuidos vasos sanguíneos, nervios y células de grasa. La cubierta de las fibras encierra proteínas solubles en agua y otros compuestos nitrogenados así como sales minerales.
Sin duda, las proteínas son losconstituyentes más importantes de la partes comestibles de los animales proveedores de carne. El complejo comestible consiste principalmente de las proteínas de actina y miosina juntas con pequeñascantidades de colágeno, reticulina y elastina. Hay también algunas cantidades de pigmentos respiratorios- mioglobina, nucleoproteínas, enzimas y otros componentes misceláneos que incluyen las vitaminasB.
La carne muscular fresca no contiene prácticamente nada de carbohidratos ni de fibra y aproximadamente 1% de cenizas. Las carnes de vísceras contienen glucógeno y glucosa hasta aproximadamente el4%; el hígado contiene tres a cuatro veces la cantidad de hierro que la carne magra,
El pescado es una fuente de vitaminas y minerales mejor que la carne. Los principales constituyentes del pescadoson: agua, proteínas y grasas. La carne de pescado blanco contiene bajas cantidades de vitamina A y D, pero los pescados ricos en grasa son ricos en vitamina D. El pescado es una buena fuente de...