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COMPOSICION DE FRUTAS Y VEGETALES
AGUA
Las frutas son jugosas por el alto contenido de agua que poseen.
En frutas 75 – 90 %
82 % en uvas
90 % fresas
84 % manzanas
En hortalizas 90% o más
93% tomate
En las vacuolas se encuentran los sólidos solubles como azúcares, sales, ácidos orgánicos, pigmentos y vitaminas.


CARBOHIDRATOS
Luego del agua, son los que priman en las frutas.
Estánincluidos los polisacáridos como el almidón, celulosa, hemicelulosa y sustancias pécticas; disacáridos o monosacáridos como sacarosa, fructuosa y glucosa
Abundan en la fruta plenamente madura
Durante la maduración, las frutas que contiene almidón sufren una hidrólisis total, y aumentan los azúcares, reduciendose el almidón.
El dulzor de las frutas se debe a su alto contenido de azúcares.Los azúcares más importantes en frutas:
Fructuosa y glucosa (frutas en general)
Sacarosa (nectarines, albaricoques, melocotones)
Fructuosa (manzanas y peras)
Sorbitol (ciruela y peras) poliol de efecto laxante
Xilosa, arabinosa, manosa, galactosa, maltosa
Sustancias pectínicas gelificantes 0,2 – 1,0%

Los azúcares más importantes en hortalizas:
Fructuosa, glucosa y sacarosa (cebolla yzanahoria)
Almidón (semillas, tubérculos, cereales y frutos)
Pectina, celulosa y hemicelulosa


FIBRA DIETÉTICA
Sustancias estructurales de células vegetales que resisten el ataque de enzimas digestivas
Forman parte los polisacáridos estructurales de la pared celular y la lignina
Contenido en frutas: 0,7 – 4,7%
Este contenido principalmente se encuentra en la piel o cáscara por lo que sereduce grandemente con el pelado





ACIDOS Y VALOR pH
Los principales ácidos presentes en frutas son:
a) Ac. Cítrico (en todas en general, cítricos, manzana, kiwi, mosqueta)
b) Ac. Málico (manzana, pera y frutas con hueso).
c) Ac. Tartárico (uva)
d) Ac. Crónico, oxálico, clorogénico (en pequeña cantidades)
A diferencia de los azúcares, los ácidos disminuyen con la maduración
Losprincipales ácidos presentes en vegetales son:
a) Ac. Cítrico (en la mayoría, tomate)
b) Ac. Málico (en la mayoría, espinaca, zanahoria, repollo)
c) Ac. Oxálico (espinaca, remolacha)
En las frutas el ácido se encuentra libre mientras que las hortalizas se encuentra formando sales por lo tanto los valores de pH son mayores en estos últimos, pese a que el contenido es similar.


PROTEINAS
Lasproteínas y compuestos nitrogenados se encuentran en pequeñas cantidades. Zumos y pulpas pueden enturbiarse por esta presencia.
Contenido generalmente menor al 1% de peso en fresco.
Las proteínas están compuestas por aminoácidos casi todos esenciales:

Valina
Leusina
Treonina
Lisina
isoleucina
Triptófano
fenilalanina
Histidina
metionina
Arginina
y, los que no son sintetizados por elcuerpo humano y por tanto deben consumirse regularmente
Contenido: Nitrógeno total X 6.25 (ya que él las proteínas contienen alrededor de 16% de nitrógeno)

Sustancias nitrogenadas simples como aspargina, glutamina, ácido aspártico y glutámico (tomate, cítricos y fresa).
Aspargina (manzanas y peras)
Prolina (naranjas)
Compuestos nitrogenados (todas las hortalizas, leguminosas, coles, espinacas,lechugas)


GRASAS Y CERAS
Escasa cantidad de grasas y ceras en frutas y semillas
Contenido céreo en la cáscara con mala solubilidad en agua por lo que no ingresa al jugo durante el procesamiento
En frutas: < 1%
En hortalizas: 0,1% - 0,5%
Valor nutritivo: Como fuente energética y por sus ácidos grasos insaturados





VITAMINAS
Son nutrientes precisos para funciones específicasdel organismo, por lo tanto son sustancias importantes pero no absolutamente imprescindibles.
Si no se ingieren vitaminas aparecen las enfermedades carenciales, aunque en la mayoría de casos, las cantidades requeridas son mínimas.
El contenido varía según el tipo de cultivo, clima, fertilizantes, especie y variedad.
Vitamina C: Ac cítrico (fresas, cítricos) una factor ambiental para su mayor...