Trabajo
Páginas: 11 (2657 palabras)
Publicado: 30 de agosto de 2014
EL VINO: Una biocatálisis de alta expresión
La vid silvestre (Vitis vinifera L.) es una liana común en los bosques de ribera y cuya área de distribución se extiende por todas las regiones templadas de Eurasia.
En la estructura de la uva se pueden distinguir dos partes claramente diferenciadas las semillas y el pericarpo o conjunto de tejidos que las envuelve.
Las semillas sedesarrollan a partir de los óvulos tras su doble fecundación, mientras que el pericarpo es el resultado del crecimiento y diferenciación de la pared del ovario.
(Boultoh, 2001)
En el pericarpo pueden distinguirse tres tipos de tejidos, organizados concéntricamente alrededor de las semillas, el endocarpo más interno y con una textura más gelatinosa, elmesocarpo intermedio y que ocupa el mayor volumen de la baya y el exocarpo más externo que contiene la epidermis recubierta por una cutícula cérea y algunas capas celulares subepidérmicas. Comúnmente, el exocarpo se conoce como hollejo y el mesocarpo junto con el endocarpo forma lo que se denomina la pulpa de la baya. (Blouin, 2002)
Los diferentes tejidos que forman el fruto contribuyen demanera diferencial a la composición final del mosto y del vino.
La pulpa aporta el agua que constituye entre un 80-90 % del volumen del vino y componentes mayoritarios del metabolismo primario como son los azúcares glucosa y fructosa y los ácidos orgánicos, fundamentalmente los ácidos málico y tartárico. Durante la fase de maduración, el fruto se convierte en un sumidero de fotoasimilados. Lasacarosa que se importa de las hojas es transformada en el fruto en las hexosas glucosa y fructosa que se acumulan en las vacuolas de las células de la pulpa.4,8 Ambas serán transformadas en su mayor parte en etanol durante la fermentación generada por las levaduras, por lo que el contenido en azúcares de la uva determinará el grado alcohólico final del vino. (Blouin, 2006)
FERMENTACIÓN DELVINO.
La fermentación del vino es el proceso mediante el cual los azúcares obtenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos las levaduras son las encargadas de realizar esta transformación.
En este proceso, las levaduras son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capaen forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas, que se denomina “pruina” y que se encuentran en los suelos del viñedo.
(García, 1992)
La levadura más frecuente en enología es Saccharomyce scerevisiae – hongo unicelular eucariota de 2 -10 μm de tamaño – que suele ser el principal responsable de la fermentación alcohólica y de la generación de aromas secundarios en el vino.(Cooper, 2006)
Una vez comenzada la fermentación, de las levaduras se multiplican en el mosto y actúan enérgicamente.
Las levaduras que causan la fermentación del vino son de diversos tipos, las que inician la fermentación son siempre levaduras que aprovechan el aire disuelto en el mosto. Cuando lo han consumido, entonces mueren y surgen ya las que no necesitan aire, es decir, lasestrictamente fermentantes. Estas estrictamente fermentantes son las llamadas especies del género Saccharomyces.
El tamaño de las levaduras oscila de tres a seis milésimas de milímetro. En la uva, al estrujarla, suelen ir unas cincuenta levaduras por centímetro cúbico. Al llegar a plena fermentación llegan a ser cien millones por centímetro cúbico. (García, 1992)
BIOQUÍMICA DE LA REACCIÓN.El mosto o zumo de uva contiene cantidades variables de glúcidos llamados comúmnente azúcares. La uva contiene de un 15 a un 25% de glucosa y fructuosa. En las uvas perfectamente maduras estos compuestos se encuentran casi en la misma proporción aunque siempre hay un poco más de fructosa que de glucosa. Durante la fermentación alcohólica estos azúcares del mosto son transformados por las...
La vid silvestre (Vitis vinifera L.) es una liana común en los bosques de ribera y cuya área de distribución se extiende por todas las regiones templadas de Eurasia.
En la estructura de la uva se pueden distinguir dos partes claramente diferenciadas las semillas y el pericarpo o conjunto de tejidos que las envuelve.
Las semillas sedesarrollan a partir de los óvulos tras su doble fecundación, mientras que el pericarpo es el resultado del crecimiento y diferenciación de la pared del ovario.
(Boultoh, 2001)
En el pericarpo pueden distinguirse tres tipos de tejidos, organizados concéntricamente alrededor de las semillas, el endocarpo más interno y con una textura más gelatinosa, elmesocarpo intermedio y que ocupa el mayor volumen de la baya y el exocarpo más externo que contiene la epidermis recubierta por una cutícula cérea y algunas capas celulares subepidérmicas. Comúnmente, el exocarpo se conoce como hollejo y el mesocarpo junto con el endocarpo forma lo que se denomina la pulpa de la baya. (Blouin, 2002)
Los diferentes tejidos que forman el fruto contribuyen demanera diferencial a la composición final del mosto y del vino.
La pulpa aporta el agua que constituye entre un 80-90 % del volumen del vino y componentes mayoritarios del metabolismo primario como son los azúcares glucosa y fructosa y los ácidos orgánicos, fundamentalmente los ácidos málico y tartárico. Durante la fase de maduración, el fruto se convierte en un sumidero de fotoasimilados. Lasacarosa que se importa de las hojas es transformada en el fruto en las hexosas glucosa y fructosa que se acumulan en las vacuolas de las células de la pulpa.4,8 Ambas serán transformadas en su mayor parte en etanol durante la fermentación generada por las levaduras, por lo que el contenido en azúcares de la uva determinará el grado alcohólico final del vino. (Blouin, 2006)
FERMENTACIÓN DELVINO.
La fermentación del vino es el proceso mediante el cual los azúcares obtenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos las levaduras son las encargadas de realizar esta transformación.
En este proceso, las levaduras son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capaen forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas, que se denomina “pruina” y que se encuentran en los suelos del viñedo.
(García, 1992)
La levadura más frecuente en enología es Saccharomyce scerevisiae – hongo unicelular eucariota de 2 -10 μm de tamaño – que suele ser el principal responsable de la fermentación alcohólica y de la generación de aromas secundarios en el vino.(Cooper, 2006)
Una vez comenzada la fermentación, de las levaduras se multiplican en el mosto y actúan enérgicamente.
Las levaduras que causan la fermentación del vino son de diversos tipos, las que inician la fermentación son siempre levaduras que aprovechan el aire disuelto en el mosto. Cuando lo han consumido, entonces mueren y surgen ya las que no necesitan aire, es decir, lasestrictamente fermentantes. Estas estrictamente fermentantes son las llamadas especies del género Saccharomyces.
El tamaño de las levaduras oscila de tres a seis milésimas de milímetro. En la uva, al estrujarla, suelen ir unas cincuenta levaduras por centímetro cúbico. Al llegar a plena fermentación llegan a ser cien millones por centímetro cúbico. (García, 1992)
BIOQUÍMICA DE LA REACCIÓN.El mosto o zumo de uva contiene cantidades variables de glúcidos llamados comúmnente azúcares. La uva contiene de un 15 a un 25% de glucosa y fructuosa. En las uvas perfectamente maduras estos compuestos se encuentran casi en la misma proporción aunque siempre hay un poco más de fructosa que de glucosa. Durante la fermentación alcohólica estos azúcares del mosto son transformados por las...
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