trabajo

Libre de
Sent Soví
Data de “1324”
Escritor
Se podría tratar del fraile Francesc Eiximenis.
Se piensa que pudo ser un miembro del
clero catalán.

Origen
Es un recetario de cocina medieval escrito en lengua valenciana.
Se dispone de dos copias manuscritas originales, que se encuentran en la
actualidad en la Universidad de Valencia (corresponde al manuscrito nº216 de
la BibliotecaGeneral e Histórica de la Universidad de Valencia) y en la Biblioteca
Universitaria de Barcelona. Fue publicado por primera vez en el año 1952 por el
general Lluís Faraudo de Saint-Germain, editor de muchos otros textos medievales.
Posteriormente se han ido sacando otras ediciones comentadas.
Los dos manuscritos provienen de un libro originario que constaba de un índice y
una introducción, ademásde poseer doscientas veinte recetas todas
pertenecientes a la cocina catalana.

Características
‘Llibre de Sent Soví’ ofrece una panorámica bastante general de la cocina catalana
medieval, se ha de tener en cuenta que estas obras habían sido escritas para las
cocinas de las casas más refinadas de la sociedad medieval, ya que muchos de los
productos que aparecen eran de difícil acceso parael público en general. Además,
había que tener unos mínimos conocimientos de cocina que no todo el mundo
poseía. En definitiva, la alimentación era en aquellos años uno de los elementos
más claros y categóricos para diferenciar a la población y colocar a cada uno en su
estamento social.

En el libro hay algunas de las bases de la cocina catalana actual:
-

prácticamente todos los guisadosempiezan con un sofrito de cebolla y
tocino

-

acaban siempre con una ‘picada’
Uno de los rasgos identificativos de la cocina medieval es la diferenciación
entre las ‘pietances’. Eran los platos formados por comidas sólidas, de carne
o pescado, hechos ‘al ast’, a la parrilla y asados, y las salsas podían ponerse
por encima o presentarse aparte.

Las carnes más apreciadas eran las decordero, cabrito, conejo y algunas aves
como las perdices y los capones. Con respecto al pescado, también había variedad:
calamar, congrio, sardinas o atún, entre otros. Había que tener un poder
adquisitivo elevado para poder consumir determinadas carnes y pescados, ya que
eran de difícil acceso y eran productos caros.
La otra manera de preparar la comida eran las llamadas ‘cuines’. Aquí seincluyen
todos los platos de forma líquida, lo que también se llamaba ‘comida de cuchara’.
Una gran diversidad de ingredientes y alimentos podían usarse para hacer este
tipo de comida, como arroces, legumbres, cereales para hacer potajes y sopas,
hortalizas, siempre condimentados con especias.
Otro elemento fundamental dentro de la cocina catalana medieval eran las salsas.
Las salsas podíanser frías o calientes según el plato que debía acompañar, una de
las más valoradas fue…
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salsa de congra’,

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‘salsa blancha’

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‘salsa salvatgina’

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‘salsa granada’

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‘mostaça’

Los productos que aparecen en las recetas son muy variados, algunos sucesores
de los sabores de la Roma antigua; basada a su vez en la de la antigua Grecia; y
otros aportados por la culturaárabe y judía, entre los cuales se pueden mencionar
el azúcar, el arroz, la canela, el azafrán, la berenjena, la alcachofa, el espárrago,
etc.
El ‘Llibre de Sent Soví’ ofrece alguna receta sobre postres. De hecho, la cocina
catalana medieval era rica en la elaboración de postres y dulces.
En el siglo XV, la cocina catalana había adquirido, pues, una personalidad propia. A
modo de ejemplo, enlos libros italianos de la época están reproducidas algunas de
sus recetas, de las cuales hacen grandes elogios. En el libro de Platina.

Recetario

Almedroc (“Libre de Sent Soví”, recepta 142)
Una salsa amb una base de formatge, all, rovell d’ou cuit, brou d’aviram, oli i
espècies de l’època (pebre, gingebre, safrà, etc)

Porrada (Anomenada al “Libre de Sent Soví” a l’apèndix 69 i...