TRABAJO

Si se tiene la certificación del fabricante de harina de que la harina es integral, el producto se podrá vender como pan integral, de lo contrario, será pan de salvado. De cualquierforma, el contenido en salvado de la harina modifica la fuerza general de la masa disminuyéndola, por lo que habrá que partir de harina de media fuerza, o incluso de gran fuerza, si lacantidad de salvado es alto o si las masas van a ser congeladas o precocidas. En el caso de que la harina sea integral, ésta debe ser elaborada con trigo de fuerza.
Tanto el salvado comola harina integral son más enzimáticos que la harina blanca; en las capas externas del grano de trigo hay una concentración superior de alfa amilasas, este detalle junto a otros, comola mayor absorción, proporcionarán migas más húmedas en comparación a los panes blancos.

Hay que saber que el salvado:

• Aumenta la absorción de agua.
• Aumenta el tiempo dedesarrollo de la masa.
• Aumenta la resistencia del amasado.
• Acelera la fermentación.
• Disminuye la capacidad de retención de gas.
• Disminuye el volumen.
• Prolonga la cocción.
•Oscurece la corteza y la miga.
• Reviene la corteza.
• Confiere una estructura más grosera.

El calibre de las partículas de salvado, tanto las más gruesas y aparentes como lasmolidas de la harina integral, absorben mayor cantidad de agua, pero más lentamente que las partículas de la harina. La absorción es siempre mayor en comparación con las masas de panblanco, alcanzando valores del 68 al 70% para obtener masas de consistencia normal. De estas primeras observaciones deducimos, en primer lugar, que el tiempo de amasado ha de incrementarsealrededor del 20% por encima del dado al pan blanco y, en segundo lugar, si el amasado se hace en una amasadora de alta velocidad, pueden estar poco hidratadas y de aspecto pegajosas.