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Publicado: 17 de enero de 2015
Los siete principios del APPCC[editar · editar fuente]
Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del APPCC:
Principio 1: Peligros[editar · editar fuente]Tras realizarun diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en cada etapa denuestro proceso y las medidaspreventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que comprometan la calidaddel producto.
Principio 2: Identificarlos Puntos de Control Crítico (PCC)[editar · editar fuente]
Árbol de decisiones PCC.
Una vez conocidos los peligros existentes y las medidaspreventivas a tomar para evitarlos, se deben determinarlos puntos en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC.
Pararealizar la determinación de los PCC se deben tener en cuenta aspectostales como materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso, máquinas o equipos de producción,personal, envases, almacenamiento, distribución y pre-requisitos.
Existen diferentesmetodologías para el estudio de los peligros. Lo primero que debe hacerse es definir cuáles de los peligrosdetectados a lo largo del análisis son significantes (son peligros relevantes). Para definirla significancia se pueden utilizar dos métodos diferentes. Por un lado tenemos el Índice deCriticidad que consiste en valorar de 1 a 5 en cada fase o etapa los peligros en función de su probabilidad,severidad y persistencia. Una vez aplicada la fórmula, todas aquellas fasesanalizadas cuyo Índice de Criticidad sea 20 o mayor de 20 serán analizadas mediante el Árbol de decisión.
La fórmula pararealizar el cálculo del Índice de Criticidad es la siguiente:
Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del APPCC:
Principio 1: Peligros[editar · editar fuente]Tras realizarun diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en cada etapa denuestro proceso y las medidaspreventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que comprometan la calidaddel producto.
Principio 2: Identificarlos Puntos de Control Crítico (PCC)[editar · editar fuente]
Árbol de decisiones PCC.
Una vez conocidos los peligros existentes y las medidaspreventivas a tomar para evitarlos, se deben determinarlos puntos en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC.
Pararealizar la determinación de los PCC se deben tener en cuenta aspectostales como materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso, máquinas o equipos de producción,personal, envases, almacenamiento, distribución y pre-requisitos.
Existen diferentesmetodologías para el estudio de los peligros. Lo primero que debe hacerse es definir cuáles de los peligrosdetectados a lo largo del análisis son significantes (son peligros relevantes). Para definirla significancia se pueden utilizar dos métodos diferentes. Por un lado tenemos el Índice deCriticidad que consiste en valorar de 1 a 5 en cada fase o etapa los peligros en función de su probabilidad,severidad y persistencia. Una vez aplicada la fórmula, todas aquellas fasesanalizadas cuyo Índice de Criticidad sea 20 o mayor de 20 serán analizadas mediante el Árbol de decisión.
La fórmula pararealizar el cálculo del Índice de Criticidad es la siguiente:
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