Trabajo

CLASE DE AVES – REQUISITOS
Comprende todas las aves domesticas: pollos, gallinas, gallos, pavos, patis
Requisitos: la carcasa, cortes, menudencias y apéndices despojo para comercializarse deberán de:
* Proceder centros de beneficios autorizados
* Serán previamente inspeccionados
* Beneficiados bajo inspección de veterinario
* Proceder animales sanos.

REQUISITOSORGANOLEPTCOS
Color: característicos de la especie
Olor: suigeneris
Consistencia: firme y elástica al tacto grasa tejido muscular.

CLASIFICACION DE LA CARCASA
CLASE “A”
Conformacion: Sin defectos, deformidades, distribución adecuada. Carnes, ligeras curvaturas dentro de hueso o pechuga.
Carne: Buena cobertura, según especie y corte.
Desarticulaciones o Rotura de Huesos: Libre de huesos rotos en elave o parte de la punta del ala puede ser enconrvada. Cartílago separado, no se considera desarticulación o rotura, cola puede ser removida de base.
Desplume: carcasa limpia pechuga, alas, piernas libre de plumas tolerancia regazos de plumas (4 plumas).
Cobertura grasa: Bien distribuido, bien desarrollado en piel eviscerado completo solo incluye, hígado, molleja y apéndices.

CLASE “B”Carcasa moderada conformación pechuga curvada o torcida. Espalda, piernas o cola deformada no afectan la distribución de la carne.
Carcasas y partes, moderada cobertura carne, según especie sin excepción carne pos cortes o magulladuras > 1,5 cm pechuga y no > 3cm resto del cuerpo.
Libre de hueso roto en parte del ave, en ave entera no mas de 1 desarticulación punta, ala puede ser removidocartílago del hueso de pechuga, no se considera desarticulacion.
Carcasa o partes con escaso regazo de cañones de pluma (8 cañones)
Carcasa o corte con suficiente grasa en piel eviscerado completo. Tolerancia signos de quemadura pro frio.

CASE INDUSTRIAL
Carcasa no aptas para consumo humano solo procesamiento industrial

CLASE CONDENADA
Carcasas no aptas para consumo humano, niindustrial, debe ser eliminado luego proceso de inspección.

REQUISITOS QUIMICOS
Prueba eber: negativa
Nitrógeno Amoniacal: Maximo 30 mg/100 g de carne. Libre de residuos: peróxido de hidrogeno, materias colorantes natrurales o artificiales, antibióticos, conservadores, ablandadores, sustancias saponiferas.
Temperatura: la temperatura y procedimientos deben satisfacer y asegurar calidad de carcasasy porciones comestibles.
Luego sacrificio usara T° interna 4°C si corte se realiza antes enfriamiento realiza dentro hora de la matanza 4°C o menos, almacenarse protegidas contra el deterioro expenderse por rotación.

TRANSPORTE
Vehículos y jabas usadas para animales vivos. Zonas de producción debe ser adecuado y materiales limpios y desinfectados; libres de contaminación.
Vehículospara transporte carcasas menudencias apéndices deben contar sistema de refrigeración, ser isotermicos aseguren T° < 0 = 4°C.

HIELO: usado consrvacion debe provenir de agua potable.

EMPAQUE DEL PRODUCTO TERMINADO
Materiales: Deberán almacenarse condiciones higiénicas no transmitir producto sustancias desagradables deben proteger al producto.
Envase Embalaje: será resistente impermeabley que proteja producto.

CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS
Carne.- parte muscular carnosa tejido blando incluyendo grasa tendones nervios, rodean esqueleto.
Carne Ablandada.- tratada por medios mecánicos y/o químicos para disminuir dureza
Carne y menudencia refrigerada: Mantiene T° 0 – 4°C y humedad relativa 80 – 90% conservan cualidades organolépticas.
Carne y menudencia congelada: usa T°congelamiento 0 – 14°C y HR 70 – 85% para conservar caracteres organolépticos.
Requisitos: carcasas – cortes – menudencias
* Proceder de animales sanos faenados bajo inspección veterinaria.
* Libre de residuos medicamentosos.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Aspecto general: buen acabado y conformación. Color: rojo cereza. Olor: suigeneris.
Consistencia: firme elástica al tacto: grasa y...