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Tema: 2.1.1= ELABORA EN EQUIPO UN PROYECTO SOBRE MICROORGANISMOS QUE SE UTILIZAN COMUNMENTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y DE LA SALUD.

Introducción:
Se debe a que los microorganismos, al realizarprocesos de fermentación, liberan moléculas orgánicas al medio donde se desarrollan, algunas de las cuales tienen utilidad para el hombre; es el caso del ácido láctico (fermentación láctica) y elalcohol etílico y CO2 (fermentación alcohólica).
Los microorganismos que realizan fermentación láctica (bacterias y algunos hongos) son utilizados industrialmente para la obtención del queso y otrosproductos lácteos; los que realizan fermentación alcohólica (levaduras) son utilizados para la obtención del vino, cerveza y otras bebidas alcohólicas.
Fermentaciones lácticas: fabricación del queso
Laelaboración del queso y otros productos lácteos, como yogurth, cuajada y requesón, se debe fundamentalmente a las bacterias lácticas (Lactobacillus, Streptococus y Leuconostoc) , que se desarrollanen la leche.
Hidrolizan el azúcar de la leche, la lactosa, en glucosa; por fermentación, la glucosa se degrada liberando energía (los 2 ATP de la glucolisis) y
como producto final se obtiene ácidoláctico.
Las técnicas de fabricación del queso y de las leches fermentadas son muy antiguas y se cree que nacieron como un medio de conservar la leche, ya que el ácido láctico actúa como un conservantenatural, evitando, por el pH ácido que origina en la leche, que se desarrollen en ella microorganismos patógenos. La elaboración del queso se lleva a cabo en tres etapas:
- Adición a la leche derenina, también llamada cuajo, una enzima que se extrae del estómago de los rumiantes. En combinación con el ácido láctico
producido por las bacterias lácticas, la renina provoca la precipitación de lasproteínas lácticas formando un producto sólido, la cuajada, que se separa posteriormente del componente líquido, el suero lácteo.
- Separación de la cuajada del suero mediante un proceso de...