Trabajos paraa colegios
Páginas: 8 (1797 palabras)
Publicado: 29 de mayo de 2013
La Leche y sus Derivados
1. Introducción
La leche y sus derivados, los productos lácteos, son alimentos que el ser humano ha consumido desde hace milenios, en concreto desde que la primera tribu se hizo sedentaria y domesticó ciertos tipos de animales para aprovecharse de su carne, de su piel y, lógicamente, también de su leche. De este modo, el consumo de lácteos ha idoestrechamente ligado a la cultura de las diferentes civilizaciones. Así, podemos encontrar culturas decididamente lecheras pasando por otras donde el lácteo es un lujo escaso o, incluso, un alimento casi desconocido. Incluso en las primeras, cada civilización ha elegido su tipo de producto lácteo preferido por razones nutricionales, económicas, de disponibilidad, ambientales, etc.
En nuestro país, ladefinición de leche es la de “producto íntegro, no adulterado ni alterado y sin calostro, procedente del ordeño higiénico, completo, regular e íntegro de vacas sanas y bien alimentadas”. De este alimento obtendremos, a partir de sus componentes, otros productos diferentes que también repasaremos a continuación. La leche completa de consumo habitual está constituida por un elevado porcentaje deagua (87%) dentro de la cual se encuentran lípidos (3.5%), proteínas y otras sustancias nitrogenadas (3.2%), hidratos de carbono (5.1%) y sales (0.9%). En consecuencia, los más importantes productos lácteos se obtienen a partir de modificaciones realizadas en la materia prima basadas en la eliminación parcial de agua y en las modificaciones del contenido de principios inmediatos, grasa y proteínas.2. La leche de consumo
Leche pasterizada. Es un tratamiento térmico cuyo objetivo principal es la destrucción de Mycobacterium tuberculosis. Su aplicación reduce drásticamente la presencia de los microorganismos presentes en la leche sin producir la esterilización. El proceso más frecuente de pasterización es el que aplica 71º C durante 16.2 segundos, aunque se aplican otrastemperaturas/tiempos superiores en función de la carga bacteriana inicial y de la duración del producto requerida. Es un producto cuya comercialización requiere una cadena de frío hasta el domicilio del consumidor, siendo este un punto clave en el posible desarrollo de los gérmenes.
Leche estéril. El proceso de esterilización busca la destrucción de los gérmenes capaces de desarrollarse en estos productos conel fin de alcanzar una larga conservación comercial en un recipiente hermético. La esterilización va precedida de un calentamiento previo (a 60º C, por ejemplo) y de la esterilización propiamente dicha que, según la tecnología utilizada, puede resultar de la aplicación de 125º C durante 5 minutos, 115º C durante 15-20 minutos y otras combinaciones que varían según el envase, la posibilidad derealizar envasado aséptico, etc.
Leche U.H.T. Ha sido sometida a un proceso que evita la refrigeración durante su vida comercial sin sufrir un procesado térmico tan agresivo como sucede en la esterilización. El tratamiento térmico oscila entre los 135º C y los 150º C durante unos segundos, con lo que se alcanza una calidad nutricional y organoléptica mejor con completa seguridad.
Lechesconcentradas. Se realizan mediante eliminación parcial o total del agua contenida en la leche. La reducción de agua puede verificarse al vacío por ebullición en un evaporador. Todos estos tipos de leche se comenzaron a comercializar porque presentaban ventajas que hoy en día no tienen demasiada utilidad en los mercados de los países desarrollados: reducción del volumen total de líquido a transportar,la posibilidad de reconstituirlas en destino con agua de consumo y la distribución sencilla en envases de gran tamaño a comunidades o países con dificultades de suministro. La leche evaporada se puede obtener a partir de la leche completa o desnatada encontrándose en diferentes concentraciones: 1/2, 1/3 ó 1/4 de su volumen inicial. Es un producto usualmente esterilizado. La leche condensada ha...
1. Introducción
La leche y sus derivados, los productos lácteos, son alimentos que el ser humano ha consumido desde hace milenios, en concreto desde que la primera tribu se hizo sedentaria y domesticó ciertos tipos de animales para aprovecharse de su carne, de su piel y, lógicamente, también de su leche. De este modo, el consumo de lácteos ha idoestrechamente ligado a la cultura de las diferentes civilizaciones. Así, podemos encontrar culturas decididamente lecheras pasando por otras donde el lácteo es un lujo escaso o, incluso, un alimento casi desconocido. Incluso en las primeras, cada civilización ha elegido su tipo de producto lácteo preferido por razones nutricionales, económicas, de disponibilidad, ambientales, etc.
En nuestro país, ladefinición de leche es la de “producto íntegro, no adulterado ni alterado y sin calostro, procedente del ordeño higiénico, completo, regular e íntegro de vacas sanas y bien alimentadas”. De este alimento obtendremos, a partir de sus componentes, otros productos diferentes que también repasaremos a continuación. La leche completa de consumo habitual está constituida por un elevado porcentaje deagua (87%) dentro de la cual se encuentran lípidos (3.5%), proteínas y otras sustancias nitrogenadas (3.2%), hidratos de carbono (5.1%) y sales (0.9%). En consecuencia, los más importantes productos lácteos se obtienen a partir de modificaciones realizadas en la materia prima basadas en la eliminación parcial de agua y en las modificaciones del contenido de principios inmediatos, grasa y proteínas.2. La leche de consumo
Leche pasterizada. Es un tratamiento térmico cuyo objetivo principal es la destrucción de Mycobacterium tuberculosis. Su aplicación reduce drásticamente la presencia de los microorganismos presentes en la leche sin producir la esterilización. El proceso más frecuente de pasterización es el que aplica 71º C durante 16.2 segundos, aunque se aplican otrastemperaturas/tiempos superiores en función de la carga bacteriana inicial y de la duración del producto requerida. Es un producto cuya comercialización requiere una cadena de frío hasta el domicilio del consumidor, siendo este un punto clave en el posible desarrollo de los gérmenes.
Leche estéril. El proceso de esterilización busca la destrucción de los gérmenes capaces de desarrollarse en estos productos conel fin de alcanzar una larga conservación comercial en un recipiente hermético. La esterilización va precedida de un calentamiento previo (a 60º C, por ejemplo) y de la esterilización propiamente dicha que, según la tecnología utilizada, puede resultar de la aplicación de 125º C durante 5 minutos, 115º C durante 15-20 minutos y otras combinaciones que varían según el envase, la posibilidad derealizar envasado aséptico, etc.
Leche U.H.T. Ha sido sometida a un proceso que evita la refrigeración durante su vida comercial sin sufrir un procesado térmico tan agresivo como sucede en la esterilización. El tratamiento térmico oscila entre los 135º C y los 150º C durante unos segundos, con lo que se alcanza una calidad nutricional y organoléptica mejor con completa seguridad.
Lechesconcentradas. Se realizan mediante eliminación parcial o total del agua contenida en la leche. La reducción de agua puede verificarse al vacío por ebullición en un evaporador. Todos estos tipos de leche se comenzaron a comercializar porque presentaban ventajas que hoy en día no tienen demasiada utilidad en los mercados de los países desarrollados: reducción del volumen total de líquido a transportar,la posibilidad de reconstituirlas en destino con agua de consumo y la distribución sencilla en envases de gran tamaño a comunidades o países con dificultades de suministro. La leche evaporada se puede obtener a partir de la leche completa o desnatada encontrándose en diferentes concentraciones: 1/2, 1/3 ó 1/4 de su volumen inicial. Es un producto usualmente esterilizado. La leche condensada ha...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.