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Beneficios del Cacao |
El beneficio del cacao como materia prima para la industrialización del producto comprende 5 fases o etapas bien definidas.Cosecha -> Selección y Quiebra -> Fermentado -> Secado -> AlmacenadoCuidados durante la cosecha: * No retroceder o arrancar el fruto con las manos * No subir al árbol * Cosechar frutos bien maduros * No cosechar frutos pintones(granos pizarrosos y menor peso) * En la cosecha tumbar todos los frutos enfermemos * Cosechar cada 15 días Selección y Quiebra: * La quiebra de frutos debe efectuarse en diferentes sitios de la parcela debido a que la cáscara sirva como refugio natural de los insectos polinizadores y a su vez aporta materia orgánica y minerales al suelo. * Los frutos deben partirse de preferencia enforma oblicua con un machete corto sin filo (machetón) de 30 - 40 cm. de largo, para evitar cortar las almendras. * Al momento de extraer las almendras de la mazorca, se debe eliminar: La plasenta, semillas podridas y germinadas así como fragmentos de cáscara de frutos. * No mezclar granos de cacao cosechados en diferentes días. FermentaciónProceso por el cual las almendras frescas se sometena profundos cambios físicos y bioquímicos que dan a las almendras su particularidad calidad.Objetivos: * Eliminar el mucílago * Matar el embrión * Dar color, aroma y sabor al chocolate * Facilitar el secado y almacenado. |
BENEFICIO DEL CACAO
El beneficio del cacao es un proceso que obedece a los principios básicos de conservación de
alimentos y se hace con la finalidad de mejorarla calidad del grano.
La demanda de granos de calidad por parte de los industriales aunado al desconocimiento de los
agricultores en prácticas de beneficio plantean la necesidad de capacitar a estos últimos en
técnicas básicas que les permitan obtener un producto de buena calidad que satisfagan los
requerimientos exigidos por los compradores. Granos mal fermentados, humedad elevada, mezcla
dealmendras sanas con enfermas, demasiada impurezas son factores negativos que afectan la
calidad.
En términos esquemáticos, el beneficio del cacao consiste en lo siguiente:
COSECHA
QUIEBRA
FERMENTACION
SECADO
LIMPIEZA (SELECCIÓN)
ALMACENAMIENTO
A continuación, describiremos cada uno de los pasos que conforman el proceso de beneficio del
cacao.
1. COSECHA O RECOLECCIÓN
La cosecha seinicia cuando el fruto o mazorca está maduro. La madurez de la mazorca se
aprecia por su cambio de pigmentación: de verde pasa al amarillo o del rojo y otros similares
al amarillo anaranjado fuerte o pálido. No obstante, en frutos de coloración roja - violácea
muy acentuada el cambio de color puede no ser muy aparente y se corre el riesgo de no
cosechar a tiempo las mazorcas que han alcanzadomadurez plena. Debido a esta dificultad
las mazorcas pueden madurar y germinar. Cuando existen dudas respecto del estado del
fruto maduro basta golpearlo con los dedos de la mano y si se produce un sonido hueco es
señal de que el fruto está maduro.
MANUAL DEL CULTIVO DEL CACAO PROAMAZONÍA
PROAMAZONÍA 58
No debe recolectarse frutos verdes o verde amarillentos, porque tiene influencia desfavorablesobre la fermentación. Proporcionan un porcentaje elevado de almendras violetas y
pizarrosas.
Si se aguarda mucho tiempo para recolectar una mazorca madura existen serios riesgos de
podredumbre y germinación de las almendras. Además, la cosecha de frutos verdes,
pintones y sobremaduros disminuye el rendimiento de los granos en peso y en calidad.
La cosecha se debe realizar frecuentemente.En temporada de mayor producción la cosecha
debe ser semanal; mientras que en épocas lluviosas debe darse cada quincena; en tanto que
en períodos secos cada treinta días.
Las herramientas que se utilizan para la cosecha son: la tijera de podar, el podón o "pico de
loro" y escaleras tipo "A". Todas las herramientas de corte deben estar bien afiladas y
desinfectadas.
Las mazorcas a cosechar...