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RECETAS























RECETA




NOMBRE : Ensalada Nicoise.
CATEGORÍA : Ensalada.
PAX : 04
CLASE Nº : 05


INGREDIENTE

UND/MED


CANTIDAD

OBSERVACIONES




Tomate
Unid.
1

Lechuga
Unid.
1/2

Porotos Verdes
Grs.
250

Papas
Grs.
500

Filetes de Anchoas
Frasco
1/4

Aceitunas
Grs.
125Pimentón Rojo
Unid.
1

Vinagreta
Cc.
100

Huevo
Unid.
1














Preparación:

1. Lavar y desinfectar las materias primas.
2. Mondar el tomate y cortar en gajos.
3. Cocer papas con piel, enfriar y cortar en rondelle.
4. Cortar los porotos verdes en juliana y blanquear (cocer al dente).
5. Pelar y cortar el pimentón en juliana.
6. Hervir el huevo a duro, enfriary cortar en dientes.
7. Montar el plato en forma simbólica en tres partes, poner los tomates, luego los porotos verdes y finalmente las papas.
8. Decorar el plato con la lechuga, filete de anchoas, aceitunas, pimentón y huevo duro.
9. Condimentar con vinagreta.
10. Servir frío.


Glosario:Mondar: Método de pelado exclusivo para tomate.Blanquear: Método de cocción por calor húmedo, serealiza a partir de agua hirviendo con sal.
RECETA




NOMBRE : Armonía de Vegetales.
CATEGORÍA : Ensalada.
PAX : 04
CLASE Nº : 05


INGREDIENTE

UND/MED


CANTIDAD

OBSERVACIONES




Zanahorias
Unid.
2

Betarraga
Unid.
1

Brócoli
Unid.
1/2

Zapallo Italiano
Unid.
1

Huevo
Unid.
2

Pimentón Rojo
Unid.
1

Radiccio
Unid.
1

Pechuga de Pollo
Unid.1

Salsa Mayonesa
Cc.
150

Sal
Pizca
1

Pimienta
Pizca
1

Mostaza
Grs.
5










Preparación:

1. Cocer la pechuga de pollo en agua hirviendo con sal y dejar enfriar en el caldo.
2. Lavar y desinfectar los vegetales.
3. Cortar bouquet de brócolis.
4. Cortar el zapallo italiano y zanahoria en bastones.
5. Pelar pimentón y cortar en juliana.
6. Hervir la betarragaentera enfriar y cortar en bastones.
7. Hervir y Blanquear los vegetales según corresponda.
8. Hervir huevos a duro, enfriar y cortar en dientes.
9. Mezclar todo en un bowl y ligar con salsa mayonesa.
10. Colocar radiccio decorando el plato junto con los dientes de huevo duro y la ensalada en el centro.



RECETA




NOMBRE : Salsa Mayonesa.
CATEGORÍA : Dressing Estable
PAX :CLASE Nº : 04


INGREDIENTE

UND/MED


CANTIDAD

OBSERVACIONES




Yemas de Huevo
Unid.
4

Aceite
Lt.
1

Mostaza Dijon
Grs.
5

Vinagre o Jugo Limón
Cc.
10

Sal
Grs.
10

Pimienta
Pizca
1










Preparación:

1. Mezclar yemas, sal, pimienta y vinagre o jugo de limón.
2. Agregar aceite en forma de hilo y pausadamente hasta lograr una emulsión.RECETA




NOMBRE : Dressing Básico.
CATEGORÍA : Dressing Inestable.
PAX :
CLASE Nº : 04


INGREDIENTE

UND/MED


CANTIDAD

OBSERVACIONES




Jugo de Limón o Vinagre
Cc.
100

Aceite
Cc.
300

Sal
Pizca
Sal

Pimienta
Pizca
Pimienta










Preparación:

1. Mezclar ácido, sal y pimienta.
2. Agregar el aceite enforma de hilo, hasta lograr una emulsión.





















RECETA




NOMBRE : Fondo Blanco de Ave.
CATEGORÍA : Ayuda de Cocina.
PAX :
CLASE Nº : 06


INGREDIENTE

UND/MED


CANTIDAD

OBSERVACIONES













(pimienta entera, clavo olor, ajo
hoja de laurel)
Huesos de Ave
Kg.
1

Zanahorias
Grs.
100

Cebolla
Grs.
100Puerros
Grs.
200

Apio
Grs.
80

Bouquet Garní
Unid.
1

Agua fría
Lt.
1,5










Preparación:

1. Limpiar los huesos de pollo, retirando el exceso de grasa, lavar bien, eliminando las zonas con coágulos.
2. Lavar y desinfectar los vegetales.
3. Cortar todos los vegetales en parmentier.
4. Colocar los huesos en un fondo (olla), con agua fría y llevar a ebullición.
5....