Trabajos

PROYECTO PARA LA
CONVALIDACIÓN DE CENTROS
EDUCATIVOS DONDE SE IMPARTA
EL MÓDULO DE SEGURIDAD E
HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
I.E.S. ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERÍA Y
TURISMO DE LA COMUNIDAD DE MADRID
Avenida Puerta del Ángel s/n. MADRID.

CENTRO EDUCATIVO FUENLLANA
Travesía de Fuentecisneros, 1. ALCORCÓN
Autores:
Jesús Mª Álvarez de Yraola
Lorena Carabias Muñoz
Elena DíazPaniagua
Mª Reyes Gutierrez Martín
Rosa Mª Vila Laurenz

Proyecto elaborado a través del CTIF (Centro Territorial de Innovación y
Formación) de Madrid Capital. Mayo 2010.
ISBN: 978-84-693-8598-2

ÍNDICE

Introducción……………………………………………………………………………

2

U.D. 1 Introducción a la Seguridad e Higiene…………………………………..

5

U.D. 2 Formación de los trabajadores. Higiene personal…………………….. 21U.D. 3 Riesgos Asociados a los alimentos ……………………………………… 35

U.D. 4 Condiciones Estructurales y Sanitarias de los locales………………. 51

U.D. 5 Limpieza y desinfección……………………………………………………

63

U.D. 6 Desinsectación y desratización…………………………………………..

80

U.D. 7 Prácticas correctas de Higiene……………………………………………. 89

U.D. 8 Residuos en la Industria Alimentaria……………………………………. 114

U.D. 9Sistema APPCC en Hostelería……………………………………………. 124

Conclusiones………………………………………………………………………… 139

Proyecto de Seguridad e Higiene

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Introducción

INTRODUCCIÓN
A principios de Octubre del año pasado, un grupo de profesores de la
Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y del Centro Educativo
Fuenllana, decidieron reunirse para ponerse a trabajar

enconseguir la

convalidación del módulo de Seguridad e Higiene con el certificado de manipulador
de alimentos.
Este intento de convalidación se basaba en que nuestro alumnado estaba
recibiendo en nuestras aulas una formación de 65 horas, y veíamos innecesario
que los alumnos, recibiendo ya nuestra formación, tuviesen que acudir a una
academia privada como mero trámite para obtener el certificadode manipulador de
alimentos. Por tanto, nuestro objetivo era, que el alumnado que aprobase el
módulo de Seguridad e Higiene se le pudiese expedir el certificado de manipulador
de alimentos sin necesidad de pagar a una academia para ello.
Tras conversaciones con D. Carlos Celaya, en la que le hicimos partícipe de
nuestro objetivo, éste nos requirió información previa de las características dela
formación profesional, alumnado, ciclos en los que se veía implicado el módulo de
Seguridad e Higiene, contenidos marcados por la Consejería de Educación, etc.
Este documento fue entregado el pasado Diciembre

a

la atención de Doña.

Micaela García Tejedor, perteneciente a la Subdirección General de Higiene y
Seguridad Alimentaria.
Una vez entregado el dossier, nos pusimos atrabajar en desarrollar los
contenidos del módulo de Seguridad e Higiene, contenidos, marcados por la
Consejería de Educación de la Comunidad de Madrid y que en el presente
documento se han desarrollado en diferentes unidades didácticas.
Aunque a día de hoy, el R.D 202/2000 que regulaba la formación de
manipulador de alimentos haya sido derogado, y nos deje en una situación de
vacío legal conrespecto a este tema, los profesores que llevamos trabajando en
este proyecto

hemos decidido presentarlo, con el objetivo de que ustedes lo

estudien y tomen las medidas más oportunas según su criterio profesional con
respecto a este tema.

Proyecto de Seguridad e Higiene

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Introducción

Por tanto, tal y como ha sido nombrado en el anterior párrafo, a continuación sepresentan los contenidos impartidos en nuestras aulas, desarrollados a través de
nueve

unidades

didácticas

Proyecto de Seguridad e Higiene

con

sus

correspondientes

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ejercicios.

U.D. 1 Introducción a la Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

U.D. 1 INTRODUCCIÓN A LA SEGURIDAD E HIGIENE EN LA
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
1.

SEGURIDAD E...