Trabajos

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RESUMEN Error: Reference source not found
I. INFORMACIÓN GENERAL. Error: Reference source not found
1.1 Giro de negocio grupal : “CORPORACION ANYFEL” S.R.L
1.2 Propietarios del negocio:
- Marcos Lavado Ruth
- Navarro Díaz Wendy
- Muñoz Pimentel James Manuel
- Rodríguez Minaya Jons
- Romero Anaya Davis
1.3 Dirección_________________________ Psje. Calletano Requena 465
1.4. Telefono 943955050

II. DESCRIPCION DEL NEGOCIO DE LA ASOCIACION.
2.1 Definición del producto:

El proceso de elaboración del néctar tiene las siguientes partes:
a) Pesado: Esta operación permitirá determinar rendimientos.
b) Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento de hongos.
c)Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante.
d) Pelado: Dependiendo de la materiaprima esta operación puede ejecutarse antes o después de la pre cocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecánica. También con sustancias químicas como el hidróxido de sodio osoda o con agua caliente o vapor.
Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado químico deberán ser de acero inoxidable o de barro, pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la superficie de la fruta, esta se oscurecerá rápidamente.

e) Blanqueado o precocción: El objeto de esta operación esablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullición o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos.
El blanqueado sirve también para inactivar las enzimas (un tipo de proteína) que presentan las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las mismas así como de cambios en el sabor y pérdidas en el valor nutritivo.
f) Pulpeado:Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras y pepas. A nivel industrial esta operación se realiza en pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora.
g) Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma.
h) Estandarizado: Estaoperación involucra lo siguientes:
Dilución de la pulpa con agua
Regulación del pH
Regulación de los grados Brix (contenido de azúcar)
Adición del Estabilizador
Adición del persevantes
Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la pulpa.
La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta favorece la destrucción de los microorganismos; el pH al quese debe de llevar el néctar depende también de la fruta. La regulación del pH se hace mediante la adición de ácido cítrico.
La regulación de la cantidad de azúcar se realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada. Para lo relacionado a la adición del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un máximo de 0,5%. Y la adición del preservante se admite un máximo de 0,1% empleándose elsorbato de potasio o el benzoato de sodio.
i) Pasteurizado: Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado. Existen dos métodos de pasteurización:
Tratamiento térmico corto: Aquí el néctar es sometido a una temperatura de 97 grados centígrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que...