trabajos
Páginas: 55 (13732 palabras)
Publicado: 24 de marzo de 2014
Área de hotelería gastronomía y turismo
Dirección curricular 2010
ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO
MANUAL
TALLER DE COCINA I
ALUMNO
PRIMER SEMESTRE
Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP
N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2010
© INACAP 2010
Derechos Reservados
Colaboró en el presente Manual o Texto Guíaasignatura:
Sr. Nicolás Carrasco
Sr. Matías Panigatti
Sr. Alberto Sepúlveda
Instructores de INACAP
Srta. Susana Martínez L.
Asesora Curricular Área Hotelería y Gastronomía
1
Área de hotelería gastronomía y turismo
Dirección curricular 2010
HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA ................................................................................................ 4
TÉCNICA DELAVADO DE MANOS .................................................................................................... 6
MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS ...................................................................................................... 7
TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN DEL CUCHILLO: ............................................................................. 8
TIPOS DE CORTES............................................................................................................................ 9
EJEMPLOS DE CORTES .................................................................................................................. 10
VOCABULARIO TÉCNICO ................................................................................................................ 11
MÉTODOSDE COCCION ................................................................................................................. 15
COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO ................................................................................................... 15
SALSAS FRÍAS (emulsiones) ESTABLES E INESTABLES .............................................................. 18
AYUDAS DE COCINA....................................................................................................................... 21
ESTRUCTURADOR DE AROMAS .................................................................................................... 21
ESPESANTES ................................................................................................................................... 22ESTRUCTURADORES DE SABOR .................................................................................................. 24
REFINADORES ................................................................................................................................. 26
LAS SALSAS..................................................................................................................................... 26
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LAS SALSAS .............................................................................. 27
PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA ........................................................................................ 27
SOPAS.............................................................................................................................................. 32
Sopas claras o Consomé ................................................................................................................... 32
Sopas ligadas o espesas (Potages AM) ............................................................................................ 34
Sopas nacionales y especiales.......................................................................................................... 34
EL HUEVO......................................................................................................................................... 36
Control de calidad .............................................................................................................................. 38
Aplicaciones culinarias de los huevos según su cocción...
Dirección curricular 2010
ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO
MANUAL
TALLER DE COCINA I
ALUMNO
PRIMER SEMESTRE
Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP
N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2010
© INACAP 2010
Derechos Reservados
Colaboró en el presente Manual o Texto Guíaasignatura:
Sr. Nicolás Carrasco
Sr. Matías Panigatti
Sr. Alberto Sepúlveda
Instructores de INACAP
Srta. Susana Martínez L.
Asesora Curricular Área Hotelería y Gastronomía
1
Área de hotelería gastronomía y turismo
Dirección curricular 2010
HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA ................................................................................................ 4
TÉCNICA DELAVADO DE MANOS .................................................................................................... 6
MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS ...................................................................................................... 7
TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN DEL CUCHILLO: ............................................................................. 8
TIPOS DE CORTES............................................................................................................................ 9
EJEMPLOS DE CORTES .................................................................................................................. 10
VOCABULARIO TÉCNICO ................................................................................................................ 11
MÉTODOSDE COCCION ................................................................................................................. 15
COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO ................................................................................................... 15
SALSAS FRÍAS (emulsiones) ESTABLES E INESTABLES .............................................................. 18
AYUDAS DE COCINA....................................................................................................................... 21
ESTRUCTURADOR DE AROMAS .................................................................................................... 21
ESPESANTES ................................................................................................................................... 22ESTRUCTURADORES DE SABOR .................................................................................................. 24
REFINADORES ................................................................................................................................. 26
LAS SALSAS..................................................................................................................................... 26
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LAS SALSAS .............................................................................. 27
PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA ........................................................................................ 27
SOPAS.............................................................................................................................................. 32
Sopas claras o Consomé ................................................................................................................... 32
Sopas ligadas o espesas (Potages AM) ............................................................................................ 34
Sopas nacionales y especiales.......................................................................................................... 34
EL HUEVO......................................................................................................................................... 36
Control de calidad .............................................................................................................................. 38
Aplicaciones culinarias de los huevos según su cocción...
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