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MORFOLOGÍA

La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboración del vino, es por esta razón por la que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender elresultado final del vino. Si se puediera comprender la morfología es como una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interiorcerca de su centro. :
1. Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando lassemillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.
2. Segunda zona - En lasiguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, esla presencia de estos dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia decualquiera de ellos en el producto final.
3. Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en lapiel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel.La forma en la que se aplasta la uva puede afectar a las propiedades organolépticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocospolifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se apreta más los taninos empiezan a extraerse y la coloración tinta aparece.

Como lo entendemos hoy, el sumiller no es una figura profesional española sino...